お家で薬膳

国際薬膳調理師がお家で作る、薬膳料理や中国家庭料理を紹介する、「レシピブログ」です。

豆乳プリンと小豆汁粉

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香港スイーツ「豆腐花」(豆乳プリン)と「紅豆沙」(小豆汁粉)の『お家版レシピ』です。

香港のデザート専門店で、この「豆腐花+紅豆沙」二つの組み合わせは、ポピュラーな商品の一つです。

 

豆乳は、暑い夏に不足しがちな、体内水分を補う効能を、持ち合わせます。小豆は、夏の暑さや、湿気の対策となる効能を持ち合わせます。また、小豆汁粉で使用するハスの実、乾燥ユリ根は、不安な気持ちを落ち着かせ、寝苦しい夏に快眠を促す効果が、期待出来ると言われています。

…などなど、夏にお勧めのスイーツです。

 

~作り方~

〈豆乳プリン〉

  • 寒天(そのままで、お湯に溶けるタイプ)  4g
  • ゼラチン(そのままで、お湯に溶けるタイプ)10g
  • 水        210g
  • 豆乳(無調整)  400g
  • 牛乳       200g
  • 砂糖       50g

 

  1. 鍋に水と寒天を入れ、ヘラなどで混ぜながら、中火で沸かし、寒天をとかします。
  2. 弱火にして、砂糖を加え、沸騰しない程度の温度で、混ぜながら砂糖を溶かします。
  3. 弱火のままゼラチンを加え、沸騰しない程度の温度で、混ぜながらゼラチンを溶かし、火を止めます。
  4. 3.の液体を、漉して、大きめのボールに移します。
  5. 牛乳、豆乳を加え、手早く混ぜ合わせ、タッパーなどに移します。(牛乳、豆乳が冷たい程、早く固まり始めます。)
  6. 半日程、冷蔵庫で冷やせば、完成です。
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〈小豆汁粉〉 

  • ハスの実   10g
  • 乾燥ユリ根  5g
  • 陳皮     少々
  • 小豆     150g
  • 餅米     25g
  • 水      1.2㎏
  • 砂糖     175g

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  1. ハスの実、乾燥ユリ根、陳皮、小豆、餅米を半日程、水につけます。
  2. 鍋で水を沸かします。1.の材料をザルにあけます。陳皮は、細かくカットします。材料すべて鍋に入れます。
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  3. 軽く沸騰している状態で45分~1時間煮込みます。鍋底に焦げつなかいように、10分~15分おきに、ヘラなどで混ぜます。(材料が柔らかくなり、軽くとろみがつけば、OKです。)
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  4. 砂糖を加え、溶ければ完成です。あら熱をとり、冷蔵庫で半日程冷やします。

 

 

 

冷やし担々麺

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「冷麺」や「涼麺」と表記される「冷やし中華」は、本場中国に存在しない、日本発祥の中華料理です。ちなみに…エビチリ、エビマヨ、焼き餃子、中華丼…なども、日本発祥の中華料理と言われています。

 

蒸し暑い夏は、食欲不振に陥りやすい季節です。

担々麺は、辛味が特徴的な料理でもあります。その辛味となる唐辛子は、食欲増進の効果が、期待出来ます。

そして、添えたトマト、胡瓜は、夏の暑さ対策だけでなく、発汗作用などにより不足した、体内水分を補う効能を持ち合わせていています。

などなど…蒸し暑い夏に、お勧めの一皿です‼

 

 

~作り方~4皿分

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使用した中華調味料

〈担々冷麺用 胡麻ダレ〉

  • 芝麻醤   110g
  • 醤油    70g   
  • 酢     50g
  • 鎮江香酢  20g
  • 砂糖    35g
  • 水     120g
  • レモン汁  少々(目安3g)

 

  1. ボールに、芝麻醤以外の材料を合わせ、良く混ぜ合わせます。
  2. 大きめのボールに、芝麻醤を入れます。1.を少しずつ加え、混ぜ合わせます。
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  3. 冷蔵庫で半日程寝かせれば、完成です。

 

〈担々冷麺用 肉味噌〉

  • 豚挽き肉   250g
  • 甜麺醤    50g
  • 豆板醤    少々(目安2g)
  • 紹興酒(無塩)    小さじ1

 

  1. フライパンを温め、油を敷き、挽き肉を炒めます。
  2. 8割程、火が入ったタイミングて、紹興酒甜麺醤、豆板醤を加え、水分がなくなるまで、いためます。
  3. 油分を入れないように、バットに移し、常温に冷まします。
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  • 生麺(110g)       4玉
  • 担々冷麺用 胡麻ダレ  80g×4
  • 担々冷麺用 肉味噌      50g ×4         
  • トマト                     1ケ
  • 胡瓜          1本
  • 葱           適量
  • 糸唐辛子        少々

 

  1. トマトは、くし切り。胡瓜は、スティック状に。葱は細切りにカットします。
  2. 生麺を、長めに茹で、流水で洗い、氷水につけます。
  3. 2.の麺を絞り、器に盛り、胡麻ダレをかけ、肉味噌を盛り付けます。
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  4. 残りの野菜を盛り付け、お好みで、ラー油を回しかけます。

夏野菜入りココナッツカレー

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「葡汁鶏」と言われるマカオの料理です。「葡」は、ポルトガル・「汁」は、ソースを意味します。マカオポルトガルは関係が深く、ポルトガルのカレーが、マカオで発展した料理と、言われています。なので、日本語表記になると「マカオ風ココナッツカレー」や「ポルトガル風ココナッツカレー」などと、書かれていたりします。

 

その「葡汁鶏」に、夏野菜の苦瓜、茄子、パプリカを組み合わせた一皿です。

苦瓜、茄子は、夏の暑さの対策となる効能を持ち合わせています。さらに、茄子は、夏の湿気の対策となる効能や、夏に陥りやすい食欲不振の原因となる、脾・胃の働きを調整する効能をも、持ち合わせていています。またパプリカも、胃の働きを調整する効能を持ち合わせ、食欲不振の対策ともなります。

その他、使用する食材の、ココナッツミルクには、暑さ、湿気、食欲不振の対策…カレー粉、唐辛子には、食欲増進の効果…等々、今の季節に必要な効能を多く、持ち合わせていています。

 

~作り方~ (4皿分)

  • 鶏モモ肉            1枚
  • 玉ねぎ              大1/2
  • 茄子                     2本
  • 苦瓜               1/2本
  • パプリカ              1/2ケ
  • 牛乳                200cc
  • ココナッツクリーム   200cc
  • 唐辛子             4本
  • カレー粉      大さじ2

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  1. 鶏モモ肉は、4等分。玉ねぎ、パプリカは、乱切り。茄子は、縦に4等分。苦瓜は、種を取り除き、幅1㎝程に切り分けます。
  2. 鶏モモ肉に、小麦粉を適量(目安大さじ1)まぶし、フライパンに油を敷き、こんがりと焼き上げます。このフライパンで、玉ねぎも、炒めておきます。
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  3. 鍋に、オリーブオイル(大さじ1)、カレー粉、唐辛子を入れ、弱火で炒め、香りを引き出します。
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  4. 鍋に、水400cc、ココナッツクリーム、牛乳を加え、沸かします。焼いた鶏モモ肉を加え、蓋をして、30分弱火で煮込みます。
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  5. 蓋を外し、炒めた玉ねぎを加え、20分弱火で煮込みます。

  6. フライパンに油を敷き、茄子、苦瓜、パプリカを、焦げ目がつく程度、焼き上げます。
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  7. 鍋に、焼き上げた野菜を加え、5分弱火で、煮込みます。塩(小さじ1/2程)、砂糖(小さじ3/4程)で味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料を少々足します。皿に盛り付け、お好みで、ラー油をたらします。
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蒸し鶏の葱・生姜ソース

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中華レストランでは、定番の冷菜です。メニューには、「水晶鶏」「白切鶏」等と、表記されています。

その冷菜をアレンジして…

鶏むね肉を、しっとり柔らかく火入れし、オリーブオイルを、使用した葱・生姜ソースを、たっぷり乗せています。

葱・生姜は、消化吸収の働きを鍛える「健脾」と言う効能を、持ち合わせています。蒸し暑く「脾」の機能活動が弱り、食欲が落ちてしまいがちな今、さっぱりと食べられ、「脾」の機能活動の対策ともなるので、お勧めです。

 

~作り方~

  • 鶏むね肉    1枚(430g)
  • 長葱                      100g
  • 生姜      10g
  • オリーブオイル 35g
  • 大豆油     35g

 

  1. 長葱・生姜を、みじん切りにします。大きめのボールに入れ、塩4.5gと旨味調味料少々を加えます。オリーブオイル・大豆油を170℃程に温め、ボールに注ぎ、菜箸等で混ぜ合わせます。冷めれば、完成です。保存は冷蔵庫で、3日程は問題ありません。
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  2. 鶏むね肉を、厚さが均等になるように開き、日本酒適量に、30分程漬け込みます。

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  3. 鶏むね肉の表面を、ペーパータオルで拭き取り、丸めて、ラップで巻き上げます。
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  4. 鍋に、多めのお湯をわかします。ラップで巻いた、鶏むね肉を入れ、3分程弱火に掛け、火を止め、蓋をして30分おきます。
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  5. 鶏むね肉を取り出し、流水であら熱をとり、冷蔵庫で半日程冷やします。
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  6. 鶏むね肉を、薄くスライスして、たっぷりと葱・生姜ソースを乗せます。
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紫菜蛋花湯

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「紫菜」は海苔、「蛋花」は卵、「湯」はスープを意味します。訳すと「海苔の卵とじスープ」と、なります。

この海苔(紫菜)は、日本の海苔とは、少し違います。見た目は、バラ海苔が薄めにまとまっている感じで、火を通しても食感が残り、スープに活用するのが定番です。

梅雨に必要な、暑さや湿気の対策となる、薬膳効能を持ち合わせていて、今の季節にお勧めの食材の一つです。

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海苔(紫菜)の効能

  • 化痰→水液代謝の障害によって、体内で出来た病因である痰を除去する。
  • 軟堅→痰や血等による、しこり・腫瘤・結石などの塊や集積物をやわらげる。
  • 清熱→主に実熱証の消炎、解熱などに働く。
  • 利水→湿邪を尿として排出する方法。
  • 利咽→咽喉部の活動を円滑にさせる。
  • 止咳→咳の出を治める。

 

~作り方~

  • 紫菜     15g
  • 豚肩ロース  8キレ(140g)
  • 人参     30g
  • キャベツ   60g
  • 干し椎茸   4枚
  • 生姜薄切り  4枚
  • 卵      1~2ケ


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  1. 紫菜は4㎝角に、豚肩ロースは3㎝角のブロックに、人参・キャベツは1㎝幅の細切りに、カットします。
  2. 鍋に水1.2キロを沸かし、豚肩ロース、干し椎茸、生姜薄切りを加え、蓋をして、軽く沸いてる状態で60分、煮込みます。
  3. 干し椎茸を取り出し、へたを取り、細切りにし、鍋に戻します。キャベツ・人参を加え、蓋をして、軽く沸いてる状態で25分、煮込みます。
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  4. 紫菜を加え、蓋をして、軽く沸いてる状態で5分煮込みます。
  5. 蓋をとり、蒸発しすぎた、水分を足します。再沸騰してから、塩で味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖、少々を加えます。
  6. スープを軽く沸かし、卵を溶いて、加えます。
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四神排骨湯

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ここ数日、湿気が気になる天気が、続いています。季節は、いつの間にか、春から梅雨へ、移り変わっていますね。

と、いうことで…梅雨を健康に乗り切る食養生を、簡単にザックリと解説します。

まずは、梅雨の特徴である、蒸し暑さ…この対策として、湿気に対して「利水」「化湿」、暑さに対して「解暑」「清熱」の効能を持つ食材を、身体に取り入れます。臓器では、脾、胃に負担をかけやすい季節と言われています。その対策として「健脾」「健胃」の効能を持つ食材を身体に取り入れます。これらのことが、梅雨の食養生の基本となります。

  • 利水→湿邪を尿として排出する方法。(胡瓜、グリーンピース、冬瓜、とうもろこし、茄子、スイカ、メロン、鮎、スズキ、薏苡仁、茯苓…等)
  • 化湿→湿邪を、疎通させ、汗や尿として排出する方法。(さやいんげん、滑莧、芡実…等)
  • 解暑→暑の邪気を取り除くこと。(いんげん豆、トマト、苦瓜、スイカ、パイナップル、メロン、レモン、…等)
  • 清熱→体内の炎症等を、消炎、解熱する働き。(豆腐、胡瓜、空心菜、白瓜、冬瓜、茄子、スイカ、パイナップル、バナナ、メロン、レモン、薏苡仁…等)
  • 健胃→胃の活動を正常にし、消化吸収等を促進する働き。(キャベツ、トマト、ニンニク、鰹、サバ、…等)
  • 健脾→脾の活動を正常にし、消化吸収等を促進する働き。(オクラ、枝豆、とうもろこし、茄子、ニンニクの芽、スズキ、イワシ、牛肉、薏苡仁、蓮子、芡実、茯苓…等)

 

「四神排骨湯」

台湾の薬膳スープです。「四神」は、生薬である、茯苓、蓮子、山薬、芡実、を指し、「排骨」は、豚スペアリブ、「湯」は、スープの意味です。

このスープは、利水、化湿、清熱、健脾と、梅雨に必要な効能を、十分に持ち合わせているので、今の季節にお勧めです!!

 

~作り方~

  • 茯苓   4g
  • 山薬   4g
  • 蓮子   4g
  • 芡実   4g
  • 薏苡仁  16g
  • 紅棗   1ケ
  • 陳皮   少々
  • 豚スペアリブ  4キレ
  • 生姜薄切り   4枚

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  1. 水1.2キロを、沸かします。
  2. 材料全てを入れ、蓋をして、軽く沸いてる状態で、90分煮込みます。
  3. 蓋をとり、蒸発しすぎた水分は足し、再沸騰させます。
  4. 塩で味付けします。味が物足りない時は、砂糖、旨味調味料を少々加えます。

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煮込み始めて3分後

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煮込み始めて45分後

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煮込み始めて90分後






 

黒醋古老肉

f:id:hide8460:20210515221003j:image  黒醋→黒酢。古老肉→酢豚。

黒酢の酢豚です。

レストランの定番酢豚と言えば…豚肉の唐揚げに、ピーマン、玉ねぎ、パイナップルを、甘酢あんで絡めています。

 

5月は、五月病と言う言葉があるように、ストレスが溜まりやすい季節です。

気、血の流れが悪いと、ストレスが溜まりやすいと、言われています。その対策として「活血」、「理気」等の効能を持つ食材を、身体に取り入れます。

 

定番酢豚の彩り野菜である、ピーマン、玉ねぎとお酢の組み合わせは、その効能を十分に持ち合わせていてます。なので…ストレス解消の手助けになると、期待出来ます。

 

〈ピーマンの効能〉

  • 理気→気を正常に巡らせて、機能の停滞を解消する方法。
  • 除煩→胸中の熱と不安感に見舞われる症状を解除する。
  • 平肝→肝陽上亢による、めまいや耳鳴りなどの症状を平穏な状態に治療する。
  • 和胃→胃の機能(飲食物の消化、吸収)を調整する。

〈玉ねぎの効能〉

  • 和胃→胃の機能(飲食物の消化、吸収)を調整する。
  • 降逆→肺と胃の気が下がらず、上逆するのを治療する方法。
  • 化痰→水液代謝の障害によって、体内で出来た病因である痰によって起こる、咳、痰、吐き気、嘔吐、めまい等を除去する。
  • 理気→気を正常に巡らせて、機能の停滞を解消する方法。
  • 活血→血を活性化させ、血液の循環を改善する。

お酢の効能〉

  • 活血→血を活性化させ、血液の循環を改善する。
  • 化瘀→瘀血(血液の循環が停滞したり、内出血が停積した症状)を解消する。
  • 消積→消化組織内に滞留する、未消化物質が累積している状態を解消すること。
  • 消腫→腫れ、浮腫みを取る。
  • 軟堅→痰や血などによる、しこり、腫瘤、結石などの塊や集積物を和らげる
  • 解毒→体内に蓄積する、老廃物や病邪を取り除くこと。
  • 療瘡→傷、瘡(かさ)などの皮下組織に傷が生じたものを治療する、瘡(傷、瘡、皮膚の表層部に発生した丘疹、紅班、水疱、膿疱、びらん、表皮剝離などの皮膚病変)の治療法
  • 止血→出血をとめること。

 

 <作り方>

  • 豚肩ロース      350g(半分使用)  
  • ピーマン       1ヶ
  • パプリカ       1/4ヶ
  • 玉葱         1/4ヶ
  • パイン缶(スライス) 1枚

(甘酢)

  • 鎮江酢          大さじ3
  • 水            大さじ2
  • パイナップルジュース   大さじ1
  • パイン缶シロップ     大さじ1
  • 砂糖           大さじ2
  • 塩            1g

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  1. 肩ロースを1㎝程のスライスにカットします。ピーマン、パプリカ、玉葱は、乱切りにします。パインスライスは8等分にカットします。
  2. 肩ロースに下味をつけます。日本酒、塩、ごま油を少々。卵1/2ヶ、片栗粉大さじ3で混ぜ合わせます。(この半分を使用します。)少し時間を置いてから、片栗粉適量をまぶし、180度の油で揚げます。
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  3. 甘酢をボールに合わせてます。片栗粉小さじ1、水小さじ2を別のボールに合わせます。
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  4. フライパンを温め油を敷き、ピーマン、パプリカ、玉葱を炒めて7割程火を通します。野菜を取り出し、フライパンの温度を落とします。
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  5. 甘酢の材料とパインスライスをフライパンで、ひと煮立ちさせます。火を止め、水溶き片栗粉を加え、素早くかき混ぜます。中火にかけて、トロミがついてきたら、炒めた野菜、揚げた豚肉を加え混ぜ合わせます。
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