チャーシュー丼

専用の大きな釜で焼き上げたチャーシューを、白米に乗せた丼は、香港のポピュラーなB級グルメの一つです。

そんな香港式チャーシュー丼の『お家版レシピ』になります。

ガッツリ系のメニューなんですが…何気に…秋には、お勧めだったりします。

秋は、乾燥の季節です。

チャーシューの食材となる豚肉は、乾燥の対策となる「滋陰」という効能を持ち合わせます。また、チャーシューは、甘味の強い味付けが、特徴の料理です。その甘味の原料となる砂糖も「潤燥」という乾燥の対策となる効能を持ち合わせます。添えた、ほうれん草、卵も同様に乾燥の対策となる効能を持ち合わせています。

秋は、食欲の秋…食欲増進の季節でもあります。うるち米は、「健脾」「和胃」という消化促進の手助けとなる効能を持ち合わせます。

などなど…食べ過ぎは、良くありませんが…乾燥しがちな秋に、お勧めのガッツリ系メニューです。

～作り方～

• 豚肩ロース　　　　　　650g
• 塩　　　　　　　　　　5g
• 砂糖　　　　　　　　　40g
• 醤油　　　　　　　　　15g
• 甜麺醤　　　　　　　　5g
• 紹興酒　　　　　　　　5g
• ベーキングパウダー　　1つまみ　

1. 厚さ3㎝程の豚肩ロースのブロック肉を、準備します。
   
   
   
2. 大きめのボールに、調味料全てを入れ、混ぜ合わせます。（甜麺醤は、ユウキ食品の商品を使用しています。紹興酒は、無塩の商品です。）豚肩ロースも入れ、2時間程漬け込みます。途中何度か、調味料をもみこみながら、裏返します。
   
3. 今回、オーブントースターで焼きました。専用のトレイに網をのせ、そこに調味料に漬けた、豚肩ロースをのせます。
   
4. 温度180度で20分。裏返して20分。その後、温度200度で10分。裏返して10分加熱します。（オーブンレンジ等々で、加熱時間は、変わります。）
   
5. 丼に、白米をよそい、スライスしたチャーシュー、茹でたほうれん草、茹で卵を盛り付けます。
6. お湯小さじ2.5、醤油小さじ1、老抽（中国醤油）少々、砂糖小さじ1/4、胡麻油少々でタレを作り、適量かけます。

胡瓜と鶏ささみのピリ辛黒酢和え

中国家庭料理「拌青瓜」の『お家版アレンジレシピ』です。

鶏ささみは、しっとり柔らかく火入れし…胡瓜は、叩いて味を染み込みやすく…味付けは、甜醤油と鎮江香醋でより中華スタイルに…などなど…何気に、こだわりのレシピです！！

胡瓜は、暑さを和らげ、湿の邪を排出し、体内水分を補う効能を持ち合わせます。まだまだ、蒸し暑い日は、続いています…そんな毎日にも、お勧めの一皿です。

～作り方～

〈甜醤油の作り方〉

• 醤油　　　　　160g
• 日本酒　　　　140g
• 砂糖　　　　　85g
• 八角　　　　　1粒
• 花椒粒　　　　適量
• 陳皮　　　　　少々
• 葱頭　　　　　2キレ
• 生姜薄切り　　2キレ

1. 小鍋に材料を合わせ、火を入れ、砂糖を焦がさないように混ぜながら、沸かします。
2. 弱火で、軽く沸いている状態で25分～30分煮詰めます。
3. 濾し網などで、香辛料を取り除き、タッパーに移します。（出来上がり210g～220g程です）
   
4. 荒熱を取り、冷蔵庫で半日程さまします。（冷めると、少しトロミがつく状態になります）

※甜醤油は、お酢で割り、ラー油や胡麻油を足すと、鶏肉の冷菜や皮蛋豆腐のタレとしても活用できます！！

• 鶏ささみ　　　1本
• 胡瓜　　　　　1本
• 長葱　　　　　15g
• ニンニク　　　少々
• 生姜　　　　　少々
• 甜醤油　　　　小さじ2
• 鎮江香醋     　   小さじ2
• 豆板醤       　　 小さじ1/4
• 煎り胡麻      　  少々　
• ラー油　　　　適量

1. 鶏ささみに、適量の日本酒をふり、15分程置きます。鍋に、たっぷりのお湯を沸かします。火を止めて、鶏ささみを入れ、蓋をして5分、余熱で火を通します。氷水等で冷まします。
   
2. 鶏ささみは、繊維に沿って裂きます。胡瓜は、両端を落とし、麺棒等で叩いてから、食べやすい大きさにカットします。長葱は、細切り。生姜、ニンニクは、みじん切りにします。
   
3. 大きめのボールに、食材と調味料を入れ、混ぜ合わせます。
   

ハスの実、冬瓜、豚スペアリブのスープ

冬瓜のスープは、定番の中国家庭料理です。そこに、数種の生薬を組み合わせた『お家版レシピ』になります。

このスープに使用する、ハスの実、龍眼、棗、乾燥ユリ根は、「安神」の効能を、より発揮する生薬の組み合わせです。

「安神」とは、動悸、睡眠障害など心神の不安を解消すること…つまり、寝苦しい夏の睡眠対策ともなります。

そして冬瓜は、夏の暑さ、湿気の対策…夏に不足しがちな体内水分の対策となる効能をも、持ち合わせます。

などなど…まだまだ蒸し暑い夏に、お勧めのスープです！！

～作り方～

• 豚スペアリブ　　　　4キレ（300g）
• 冬瓜　　　　　　　　16キレ
• 干し椎茸　　　　　　4枚
• 生姜薄切り　　　　　4枚
• ハスの実　　　　　　10g
• 乾燥ユリ根　　　　　5g
• 龍眼　　　　　　　　5g
• 棗　　　　　　　　　1ｹ
• 陳皮　　　　　　　　少々

1. 冬瓜は、皮を剥き、種を取り除くようにカットし、厚さ2㎝幅5㎝程に切り揃えます。剥いた皮は、お茶パックなどに入れます。
2. 鍋に1.2キロのお湯を沸かし、豚スペアリブ、パック入り冬瓜皮、干し椎茸、生姜薄切り、ハスの実、乾燥ユリ根、龍眼、棗、陳皮を加え、1時間蓋をして、弱火で煮込みます。
   
3. 干し椎茸を取り出し、じくを取り除き、半分にカットして鍋に、戻します。同時に冬瓜を加え、20分〜30分蓋をして、弱火で煮込みます。
   
4. パック入り冬瓜皮を取り除きます。塩（小さじ1/2程）で味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を少々加えます。

茄子と挽き肉の黒酢入り辛味煮込み

四川料理や北京料理の定番「魚香茄子」の『お家版レシピ』です。テレビのCMでもお馴染みの「麻婆茄子」は、この料理をベースに日本で生まれた中華料理と言われています。

甘辛酸っぱく…白米との相性も抜群です！！

茄子は、夏の暑さや湿気の対策となる効能を、持ち合わせます。また、夏に陥りやすい食欲不振の対策となる効能をも、持ち合わせます。そして、辛味は、食欲増進の効果が、期待出来ると言われます。

などなど…食欲増進で夏バテ対策となる、夏のお勧め料理の一つです。

～作り方～

• 茄子　　　　　　　　２本
• 豚挽き肉　　　　　　100g
• 長葱　　　　　　　　15g
• ニンニク　　　　　　1/2粒
• 生姜　　　　　　　　ニンニクと同量

• 甜麺醤   　　　　　　小さじ2
• 豆板醤  　　　　　 　小さじ1/2
• 紹興酒　　　　　　   小さじ1
• 水　　　　　　　　　150g
• 醤油　　　　　　　　小さじ2　　　　　　
• オイスターソース       小さじ1/2～1
• 砂糖        　　　　　　小さじ1/4～1/2
• 水溶き片栗粉（片栗粉・小さじ2、水・小さじ4）
• 鎮江酢　　　　　　　小さじ2

1. 茄子は、縦に４等分。長葱、ニンニク、生姜は、細かくカットします。
2. フライパンを温め、油を多めに入れ、茄子をしっかりと焼きあげ、バット等に移します。
   
3. 豚挽き肉を炒めます。8割ほど火が通し、ニンニク、生姜、豆板醤、甜麺醤を加え、弱火で炒め香りを、引き立たせます。
   
4. 紹興酒、水を加え、沸いたタイミングで、醤油、オイスターソース、砂糖で味付けします。
5. 茄子、長葱を加え、1分程煮込みます。
   
6. 火を止め、水溶き片栗粉を加え、ヘラ等で混ぜ合わせます。
7. 再度、火を着けて、ヘラ等で混ぜ合わせながら沸かし、しっかりとトロミをつけます。弱火にして鎮江酢、お好みでラー油を回し掛け、一混ぜします。
   

豆乳プリンと小豆汁粉

香港スイーツ「豆腐花」（豆乳プリン）と「紅豆沙」（小豆汁粉）の『お家版レシピ』です。

香港のデザート専門店で、この「豆腐花＋紅豆沙」二つの組み合わせは、ポピュラーな商品の一つです。

豆乳は、暑い夏に不足しがちな、体内水分を補う効能を、持ち合わせます。小豆は、夏の暑さや、湿気の対策となる効能を持ち合わせます。また、小豆汁粉で使用するハスの実、乾燥ユリ根は、不安な気持ちを落ち着かせ、寝苦しい夏に快眠を促す効果が、期待出来ると言われています。

…などなど、夏にお勧めのスイーツです。

～作り方～

〈豆乳プリン〉

• 寒天（そのままで、お湯に溶けるタイプ）　　4g
• ゼラチン（そのままで、お湯に溶けるタイプ）10g
• 水　　　　　　　　210g
• 豆乳（無調整）　　400g
• 牛乳　　　　　　　200g
• 砂糖　　　　　　　50g

1. 鍋に水と寒天を入れ、ヘラなどで混ぜながら、中火で沸かし、寒天をとかします。
2. 弱火にして、砂糖を加え、沸騰しない程度の温度で、混ぜながら砂糖を溶かします。
3. 弱火のままゼラチンを加え、沸騰しない程度の温度で、混ぜながらゼラチンを溶かし、火を止めます。
4. 3.の液体を、漉して、大きめのボールに移します。
5. 牛乳、豆乳を加え、手早く混ぜ合わせ、タッパーなどに移します。（牛乳、豆乳が冷たい程、早く固まり始めます。）
6. 半日程、冷蔵庫で冷やせば、完成です。
   

〈小豆汁粉〉　

• ハスの実　　　10g
• 乾燥ユリ根　　5g
• 陳皮　　　　　少々
• 小豆　　　　　150g
• 餅米　　　　　25g
• 水　　　　　　1.2㎏
• 砂糖　　　　　175g

1. ハスの実、乾燥ユリ根、陳皮、小豆、餅米を半日程、水につけます。
2. 鍋で水を沸かします。1.の材料をザルにあけます。陳皮は、細かくカットします。材料すべて鍋に入れます。
   
3. 軽く沸騰している状態で45分～1時間煮込みます。鍋底に焦げつなかいように、10分～15分おきに、ヘラなどで混ぜます。（材料が柔らかくなり、軽くとろみがつけば、OKです。）
   
4. 砂糖を加え、溶ければ完成です。あら熱をとり、冷蔵庫で半日程冷やします。

冷やし担々麺

「冷麺」や「涼麺」と表記される「冷やし中華」は、本場中国に存在しない、日本発祥の中華料理です。ちなみに…エビチリ、エビマヨ、焼き餃子、中華丼…なども、日本発祥の中華料理と言われています。

蒸し暑い夏は、食欲不振に陥りやすい季節です。

担々麺は、辛味が特徴的な料理でもあります。その辛味となる唐辛子は、食欲増進の効果が、期待出来ます。

そして、添えたトマト、胡瓜は、夏の暑さ対策だけでなく、発汗作用などにより不足した、体内水分を補う効能を持ち合わせていています。

などなど…蒸し暑い夏に、お勧めの一皿です‼

～作り方～４皿分

使用した中華調味料

〈担々冷麺用　胡麻ダレ〉

• 芝麻醤　　　110g
• 醤油　　　　70g　　　
• 酢　　　　　50g
• 鎮江香酢　　20g
• 砂糖　　　　35g
• 水　　　　　120g
• レモン汁　　少々(目安3g)

1. ボールに、芝麻醤以外の材料を合わせ、良く混ぜ合わせます。
2. 大きめのボールに、芝麻醤を入れます。1.を少しずつ加え、混ぜ合わせます。
   
3. 冷蔵庫で半日程寝かせれば、完成です。

〈担々冷麺用　肉味噌〉

• 豚挽き肉　　　250g
• 甜麺醤　　　　50g
• 豆板醤　　　　少々(目安2g)
• 紹興酒(無塩)　　　　小さじ1

1. フライパンを温め、油を敷き、挽き肉を炒めます。
2. ８割程、火が入ったタイミングて、紹興酒、甜麺醤、豆板醤を加え、水分がなくなるまで、いためます。
3. 油分を入れないように、バットに移し、常温に冷まします。
   

• 生麺(110g)　　　　　　　4玉
• 担々冷麺用　胡麻ダレ　　80g×4
• 担々冷麺用　肉味噌    　　50g ×4　        
• トマト              　　　　　  1ｹ
• 胡瓜　　　　　　　　　　1本
• 葱　　　　　　　　　　　適量
• 糸唐辛子　　　　　　　　少々

1. トマトは、くし切り。胡瓜は、スティック状に。葱は細切りにカットします。
2. 生麺を、長めに茹で、流水で洗い、氷水につけます。
3. 2.の麺を絞り、器に盛り、胡麻ダレをかけ、肉味噌を盛り付けます。
   
4. 残りの野菜を盛り付け、お好みで、ラー油を回しかけます。

鶏肉と夏野菜のココナッツカレー

「葡汁鶏」と言われるマカオの料理です。「葡」は、ポルトガル・「汁」は、ソースを意味します。マカオとポルトガルは関係が深く、ポルトガルのカレーが、マカオで発展した料理と、言われています。なので、日本語表記になると「マカオ風ココナッツカレー」や「ポルトガル風ココナッツカレー」などと、書かれていたりします。

その「葡汁鶏」に、夏野菜の苦瓜、茄子、パプリカを組み合わせた一皿です。

苦瓜、茄子は、夏の暑さの対策となる効能を持ち合わせています。さらに、茄子は、夏の湿気の対策となる効能や、夏に陥りやすい食欲不振の原因となる、脾・胃の働きを調整する効能をも、持ち合わせていています。またパプリカも、胃の働きを調整する効能を持ち合わせ、食欲不振の対策ともなります。

その他、使用する食材の、ココナッツミルクには、暑さ、湿気、食欲不振の対策…カレー粉、唐辛子には、食欲増進の効果…等々、今の季節に必要な効能を多く、持ち合わせていています。

～作り方～　(4皿分)

• 鶏モモ肉　　         　1枚
• 玉ねぎ　　　　          大1/2
• 茄子        　　　          2本
• 苦瓜　　　　          　1/2本
• パプリカ　　　           1/2ｹ
• 牛乳　　　　　           200cc
• ココナッツクリーム   200cc
• 唐辛子        　　　　　2本
• カレー粉　　　　　　大さじ2

1. 鶏モモ肉は、4等分。玉ねぎ、パプリカは、乱切り。茄子は、縦に4等分。苦瓜は、種を取り除き、幅1㎝程に切り分けます。
2. 鶏モモ肉に、小麦粉を適量(目安大さじ1)まぶし、フライパンに油を敷き、こんがりと焼き上げます。このフライパンで、玉ねぎも、炒めておきます。
   
   
   
   
3. 鍋に、オリーブオイル(大さじ1)、カレー粉、唐辛子を入れ、弱火で炒め、香りを引き出します。
   
4. 鍋に、水400cc、ココナッツクリーム、牛乳を加え、沸かします。焼いた鶏モモ肉を加え、蓋をして、30分弱火で煮込みます。
   
   
5. 蓋を外し、炒めた玉ねぎを加え、20分弱火で煮込みます。
   
   
6. フライパンに油を敷き、茄子、苦瓜、パプリカを、焦げ目がつく程度、焼き上げます。
   
7. 鍋に、焼き上げた野菜を加え、5分弱火で、煮込みます。塩(小さじ1/2程)、砂糖(小さじ3/4程)で味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料を少々足します。皿に盛り付け、お好みで、ラー油をたらします。