杏仁、白キクラゲ、梨のシロップ煮

　

杏仁（南杏、北杏）、白キクラゲ、梨を、甘いシロップでじっくりと煮込む一皿は、「南北杏雪耳燉梨」などと表記され、定番の薬膳スイーツでもあります。温かいスイーツとして食べることが一般的ですが、冷まして食べても美味です！　

南杏は「潤肺」、白キクラゲは「滋陰」「潤肺」「生津」、梨は「滋陰」「生津」「生肌」といわれる、乾燥対策となる効能を持ち合わせます。

肺は、呼吸の他、体内水分の運航を調整する働きなどがあり、美肌効果に影響を与える臓器であると言われています。肺を潤すことで、その機能を正常に整える「潤肺」という効能を持つ、白キクラゲ、杏仁は、美肌食材としても定番です。

～作り方～

• 梨　　　　　　1ヶ
• 南杏　　　　　8g
• 北杏　　　　　4g
• 白キクラゲ　　15g
• 棗　　　　　　1ヶ
• クコの実　　　5g

1. 南杏、北杏、白キクラゲを半日ほど、水に浸けます。白キクラゲは、硬い部分を取り除き、食べやすい大きさに、ちぎります。
   
2. 梨の皮を剥き、食べやすい大きさにカットし、種の部分を取り除きます。
3. 鍋に適量のお湯をわかし、白キクラゲを茹でザルにあげます。
   
4. 鍋に900ccのお湯を沸かし、砂糖120gを溶かします。水気をきった南杏、北杏、梨、白キクラゲ、棗を加え、蓋をして弱火で45分煮込みます。
   
5. 火を止めて、クコの実を加えます。
   

豚スペアリブと里芋の紅米煮込み

豚スペアリブと中国の紅米「紅糟米」を、醤油ベースの煮汁で、じっくり煮込む江蘇省の料理「無錫排骨」に、旬の里芋、チンゲン菜を組み合わせた『お家版レシピ』になります。

チンゲン菜は…意外にも…秋が旬の野菜です。（春にも旬があり、一年に二回の旬があります。）さらに…晩秋がもっとも甘味があり美味しいと、言われています。

里芋、チンゲン菜は、「健脾」「健胃」という消化促進の効果が期待出来る効能を、それぞれ持ち合わせます。そして、豚スペアリブは、「滋陰」という乾燥対策ともなる効能を、持ち合わせます。　

などなど…食欲の秋、空気が乾燥しがちな秋に、お勧めです。

～作り方～

• 豚スペアリブ　　　500g
• 里芋　　　　　　　300g
• チンゲン菜　　　　1本
• 紅米（紅糟米）　　10g
• 紹興酒　　　　　　50g
• 水　　　　　　　　950g
• 醤油　　　　　　　50g
• 砂糖　　　　　　　50g

1. 里芋は、皮を剥き食べやすい大きさに…チンゲン菜は、4等分にカットします。
2. 鍋にお湯（分量外）を沸かし、豚スペアリブを茹でます。流水で洗い流します。
   
3. 鍋に水、紹興酒を合わせ、そこに生姜薄切り2枚、葱頭2キレ、八角1ヶを加え、沸かします
   
4. 2.のスペアリブ、紅米、醤油、砂糖を加え、蓋をして弱火～中火で1時間煮込みます。（煮汁を煮詰めたいので、蓋と鍋は、少しずらします。）
   
5. 里芋を加え、蓋をして弱火～中火で30分煮込みます。（蓋と鍋は、少しずらします。）
   
6. 生姜薄切り、葱頭、八角を取り除きます。お皿に、豚スペアリブ、里芋、茹でたチンゲン菜を盛り付けます。（チンゲン菜を茹でるときは、お湯に塩、油少々を加えると、色良く仕上がります。）
   
7. 煮汁に醤油を少々加え、味を整えます。そこに、水溶き片栗粉（片栗粉1：水2）を少々加え、加熱してトロミをつけます。お皿に盛り付けた豚スペアリブ、里芋に掛けます。
   

クレソン、杏仁、無花果、スペアリブのスープ

クレソンのスープは、中国で一般的な家庭料理の一つです。杏仁、無花果の他に、羅漢果や乾燥した鴨の砂肝などを、組み合わせたりもします。

杏仁は、南杏、北杏の二つの種類に別れます。南杏は甘味が強くデザート向き、北杏は少し苦みを持ちスープ向き、と言われています。クレソンのスープでは、二種使われることが、ほとんどです。

クレソン、南杏、無花果は、「潤肺」という効能を持ち合わせ、秋に負担を受けやすい肺を潤すことにより、その機能を正常に保つ手助けをしてくれます。また、人参、スペアリブは、「潤燥」という身体全体の乾燥対策となる効能を持ち合わせます。

陳皮、杏仁の組み合わせは、咳を静める効果が期待できるとも言われています。

などなど…乾燥の秋にお勧めのスープになります‼

～作り方～（4皿分）　

• クレソン　　　2束
• 人参　　　　　1/4本
• 生姜薄切り　　4枚
• 豚スペアリブ　4～5キレ（250g）
• 南杏　　　　　5g
• 北杏　　　　　5g
• 陳皮　　　　　少々
• 棗　　　　　　1ヶ
• 乾燥無花果　　小粒4ヶ

1. クレソンは、2等分に…人参は、4等分にカットします。
2. 鍋に1.2㎏のお湯を沸かし、生姜薄切り、豚スペアリブ、南杏、北杏、陳皮、棗、乾燥無花果を加え、蓋をして45分、弱火で煮込みます。
   
3. 人参を加え、蓋をして20分、弱火で煮込みます。
   
4. クレソンを加え、蓋をして20分、弱火で煮込みます。
   
5. 塩小さじ1/4程で、味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を少々加えます。
   

チャーシュー丼

専用の大きな釜で焼き上げたチャーシューを、白米に乗せた丼は、香港のポピュラーなB級グルメの一つです。

そんな香港式チャーシュー丼の『お家版レシピ』になります。

ガッツリ系のメニューなんですが…何気に…秋には、お勧めだったりします。

秋は、乾燥の季節です。

チャーシューの食材となる豚肉は、乾燥の対策となる「滋陰」という効能を持ち合わせます。また、チャーシューは、甘味の強い味付けが、特徴の料理です。その甘味の原料となる砂糖も「潤燥」という乾燥の対策となる効能を持ち合わせます。添えた、ほうれん草、卵も同様に乾燥の対策となる効能を持ち合わせています。

秋は、食欲の秋…食欲増進の季節でもあります。うるち米は、「健脾」「和胃」という消化促進の手助けとなる効能を持ち合わせます。

などなど…食べ過ぎは、良くありませんが…乾燥しがちな秋に、お勧めのガッツリ系メニューです。

～作り方～

• 豚肩ロース　　　　　　650g
• 塩　　　　　　　　　　5g
• 砂糖　　　　　　　　　40g
• 醤油　　　　　　　　　15g
• 甜麺醤　　　　　　　　5g
• 紹興酒　　　　　　　　5g
• ベーキングパウダー　　1つまみ　

1. 厚さ3㎝程の豚肩ロースのブロック肉を、準備します。
   
   
   
2. 大きめのボールに、調味料全てを入れ、混ぜ合わせます。（甜麺醤は、ユウキ食品の商品を使用しています。紹興酒は、無塩の商品です。）豚肩ロースも入れ、2時間程漬け込みます。途中何度か、調味料をもみこみながら、裏返します。
   
3. 今回、オーブントースターで焼きました。専用のトレイに網をのせ、そこに調味料に漬けた、豚肩ロースをのせます。
   
4. 温度180度で20分。裏返して20分。その後、温度200度で10分。裏返して10分加熱します。（オーブンレンジ等々で、加熱時間は、変わります。）
   
5. 丼に、白米をよそい、スライスしたチャーシュー、茹でたほうれん草、茹で卵を盛り付けます。
6. お湯小さじ2.5、醤油小さじ1、老抽（中国醤油）少々、砂糖小さじ1/4、胡麻油少々でタレを作り、適量かけます。

胡瓜と鶏ささみのピリ辛黒酢和え

中国家庭料理「拌青瓜」の『お家版アレンジレシピ』です。

鶏ささみは、しっとり柔らかく火入れし…胡瓜は、叩いて味を染み込みやすく…味付けは、甜醤油と鎮江香醋でより中華スタイルに…などなど…何気に、こだわりのレシピです！！

胡瓜は、暑さを和らげ、湿の邪を排出し、体内水分を補う効能を持ち合わせます。まだまだ、蒸し暑い日は、続いています…そんな毎日にも、お勧めの一皿です。

～作り方～

〈甜醤油の作り方〉

• 醤油　　　　　160g
• 日本酒　　　　140g
• 砂糖　　　　　85g
• 八角　　　　　1粒
• 花椒粒　　　　適量
• 陳皮　　　　　少々
• 葱頭　　　　　2キレ
• 生姜薄切り　　2キレ

1. 小鍋に材料を合わせ、火を入れ、砂糖を焦がさないように混ぜながら、沸かします。
2. 弱火で、軽く沸いている状態で25分～30分煮詰めます。
3. 濾し網などで、香辛料を取り除き、タッパーに移します。（出来上がり210g～220g程です）
   
4. 荒熱を取り、冷蔵庫で半日程さまします。（冷めると、少しトロミがつく状態になります）

※甜醤油は、お酢で割り、ラー油や胡麻油を足すと、鶏肉の冷菜や皮蛋豆腐のタレとしても活用できます！！

• 鶏ささみ　　　1本
• 胡瓜　　　　　1本
• 長葱　　　　　15g
• ニンニク　　　少々
• 生姜　　　　　少々
• 甜醤油　　　　小さじ2
• 鎮江香醋     　   小さじ2
• 豆板醤       　　 小さじ1/4
• 煎り胡麻      　  少々　
• ラー油　　　　適量

1. 鶏ささみに、適量の日本酒をふり、15分程置きます。鍋に、たっぷりのお湯を沸かします。火を止めて、鶏ささみを入れ、蓋をして5分、余熱で火を通します。氷水等で冷まします。
   
2. 鶏ささみは、繊維に沿って裂きます。胡瓜は、両端を落とし、麺棒等で叩いてから、食べやすい大きさにカットします。長葱は、細切り。生姜、ニンニクは、みじん切りにします。
   
3. 大きめのボールに、食材と調味料を入れ、混ぜ合わせます。
   

ハスの実、冬瓜、豚スペアリブのスープ

冬瓜のスープは、定番の中国家庭料理です。そこに、数種の生薬を組み合わせた『お家版レシピ』になります。

このスープに使用する、ハスの実、龍眼、棗、乾燥ユリ根は、「安神」の効能を、より発揮する生薬の組み合わせです。

「安神」とは、動悸、睡眠障害など心神の不安を解消すること…つまり、寝苦しい夏の睡眠対策ともなります。

そして冬瓜は、夏の暑さ、湿気の対策…夏に不足しがちな体内水分の対策となる効能をも、持ち合わせます。

などなど…まだまだ蒸し暑い夏に、お勧めのスープです！！

～作り方～

• 豚スペアリブ　　　　4キレ（300g）
• 冬瓜　　　　　　　　16キレ
• 干し椎茸　　　　　　4枚
• 生姜薄切り　　　　　4枚
• ハスの実　　　　　　10g
• 乾燥ユリ根　　　　　5g
• 龍眼　　　　　　　　5g
• 棗　　　　　　　　　1ｹ
• 陳皮　　　　　　　　少々

1. 冬瓜は、皮を剥き、種を取り除くようにカットし、厚さ2㎝幅5㎝程に切り揃えます。剥いた皮は、お茶パックなどに入れます。
2. 鍋に1.2キロのお湯を沸かし、豚スペアリブ、パック入り冬瓜皮、干し椎茸、生姜薄切り、ハスの実、乾燥ユリ根、龍眼、棗、陳皮を加え、1時間蓋をして、弱火で煮込みます。
   
3. 干し椎茸を取り出し、じくを取り除き、半分にカットして鍋に、戻します。同時に冬瓜を加え、20分〜30分蓋をして、弱火で煮込みます。
   
4. パック入り冬瓜皮を取り除きます。塩（小さじ1/2程）で味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を少々加えます。

茄子と挽き肉の黒酢入り辛味煮込み

四川料理や北京料理の定番「魚香茄子」の『お家版レシピ』です。テレビのCMでもお馴染みの「麻婆茄子」は、この料理をベースに日本で生まれた中華料理と言われています。

甘辛酸っぱく…白米との相性も抜群です！！

茄子は、夏の暑さや湿気の対策となる効能を、持ち合わせます。また、夏に陥りやすい食欲不振の対策となる効能をも、持ち合わせます。そして、辛味は、食欲増進の効果が、期待出来ると言われます。

などなど…食欲増進で夏バテ対策となる、夏のお勧め料理の一つです。

～作り方～

• 茄子　　　　　　　　２本
• 豚挽き肉　　　　　　100g
• 長葱　　　　　　　　15g
• ニンニク　　　　　　1/2粒
• 生姜　　　　　　　　ニンニクと同量

• 甜麺醤   　　　　　　小さじ2
• 豆板醤  　　　　　 　小さじ1/2
• 紹興酒　　　　　　   小さじ1
• 水　　　　　　　　　150g
• 醤油　　　　　　　　小さじ2　　　　　　
• オイスターソース       小さじ1/2～1
• 砂糖        　　　　　　小さじ1/4～1/2
• 水溶き片栗粉（片栗粉・小さじ2、水・小さじ4）
• 鎮江酢　　　　　　　小さじ2

1. 茄子は、縦に４等分。長葱、ニンニク、生姜は、細かくカットします。
2. フライパンを温め、油を多めに入れ、茄子をしっかりと焼きあげ、バット等に移します。
   
3. 豚挽き肉を炒めます。8割ほど火が通し、ニンニク、生姜、豆板醤、甜麺醤を加え、弱火で炒め香りを、引き立たせます。
   
4. 紹興酒、水を加え、沸いたタイミングで、醤油、オイスターソース、砂糖で味付けします。
5. 茄子、長葱を加え、1分程煮込みます。
   
6. 火を止め、水溶き片栗粉を加え、ヘラ等で混ぜ合わせます。
7. 再度、火を着けて、ヘラ等で混ぜ合わせながら沸かし、しっかりとトロミをつけます。弱火にして鎮江酢、お好みでラー油を回し掛け、一混ぜします。