お家で薬膳

国際薬膳調理師がお家で作る、薬膳料理や中国家庭料理を紹介する、「レシピブログ」です。

春野菜とアサリの撈麺

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下茹でした麺を、具材入りスープで手早く煮込んだ料理を「撈麺」と言います。旬の春野菜と香港の乾麺「全蛋麺」を合わせた「撈麺」の『お家版レシピ』です。
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薬膳効能

春は、冬に溜め込んでしまった体内老廃物を排出することも、健康を保つ為に必要な季節です。「清熱」「解毒」の薬膳効能をもつ食材は、その手助けとなります。山菜や新芽の野菜、少し苦味のある春野菜の多くは、その効能を持ち合わせると言われています。レシピの春野菜の中では、アスパラ、筍、タラの芽、チンゲン菜は「清熱」…筍、タラの芽、菜の花は「解毒」の効能を持ち合わせています。

 

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材料
  • アサリ     4~6ヶ(50g)
  • 筍水煮     1/4本(30g)
  • アスパラ    1本(20g)
  • タラの芽    2本(15g)
  • 菜の花     2本(40g)
  • チンゲン菜   1/4本(40g)
  • エリンギ    20g
  • パプリカ    10g
  • 葱       20g  
  • 生姜      2g
  • 全蛋麺     1玉(50g)

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作り方
  1. アサリは、3%の塩水に浸し、砂抜き。
  2. 筍は、根元から3㎝の皮を剥き、薄切り。アスパラは、根元から10㎝の皮を剥き、斜め切り。タラの芽は、根元の汚れを切り落とす。菜の花は、1/2カット。チンゲン菜は、細切り。エリンギは、薄切り。パプリカは、小さな乱切り。生姜は、細かくカット。葱は、細切りにする。
  3. 鍋にお湯を沸かし、全蛋麺を2分茹で、菜箸でほぐす。ザルにあけ、水で流しながら、ほぐれてない部分をほぐす。
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  4. フライパンに、油小さじ2、葱、生姜を加え、中火で炒める。
  5. 紹興酒小さじ1/2、水200cc、アサリを加え、蓋をして中火で沸かす。
  6. アサリの殻が開いたら、残りの野菜を加え、もうひと煮立ち。
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  7. 塩小さじ1/5、旨味調味料少々、砂糖小さじ1/5、オイスターソース小さじ2、中国醤油少々、胡椒、胡麻油小さじ1/2で味付け。
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  8. 中火で汁気を沸かし、3.の麺を加え、菜箸で混ぜながら2分。麺と野菜に火を通す。
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春のおすすめ食材

春に身体に取り入れたい薬膳効能とその食材です!!

 

 

春の基本の食養生

春は、活発な新陳代謝や新しい細胞形成に向けて活動を始める季節です。肝臓は、その働きをコントロールする臓器であり、大きな負担を受けます。

肝臓は、脾臓と関わりが深く、肝臓の負担は、脾臓に影響を及びします。また、血の貯蔵を担う臓器でもあり、血にも影響を及びします。

そして体内は、春の強い風の影響を受け、水分を失いがちです。体内水分を十分に補充するなど、陰を補うことも大切です。

それらの対策として、「平肝」「健脾」「補血」「滋陰」などの効能を持つ食材を、身体に取り入れます。

 

  • 平肝→肝機能を正常な状態に改善する働き。(金針菜、クレソン、獅子唐、芹、トマト、セロリ、ピーマン、穴子…など)
  • 健脾→脾の機能を正常にし、消化吸収力を促進する働き。(粳米、玄米、ハト麦、もち米、山芋、隠元、大豆、栗、じゃがいも、棗、蓮の実、落花生、あさつき、枝豆、オクラ、カリフラワー、小松菜、生姜、そら豆、とうもろこし、茄子、大蒜の芽、葱、白菜、広東白菜、チンゲン菜、龍眼、ブロッコリー、レタス、蓮根、オレンジ、リンゴ、鰯、鱸、鯛、鰤、牛肉、鶏砂肝…など)
  • 補血→血に栄養、滋潤を与え、造血作用を促進する働き。(アーモンド、黒ゴマ、枝豆、木耳、金針菜、しめじ、人参、ほうれん草、レタス、プルーン、桃、龍眼、あさり、穴子イカ、鰻、牡蠣、鰹、鮭、鯖、蜆,、鱸、蛸、鱈、鰤、鮪、牛肉、鶏レバー、豚肉、豚レバー、卵、…など)
  • 滋陰→体液を補充することにより、乾燥の症状改善や、全身に栄養を与える…などの働き。(山芋、エリンギ、オクラ、蕪、木耳、白木耳、ほうれん草、人参、豚肉、卵、梨、鮎、イカ、牡蠣、蟹、白魚、蛤、鰤、卵…など)

 

デトックス食養生

デトックスとは、体内の老廃物や毒素を排出することにより、新陳代謝を活発にし、元の健康な身体を取り戻すことです。

寒い冬は、身体のさまざまな活動が鈍く、体内に老廃物や毒素を溜め込んでしまっています。

目覚めの季節「春」は、体内の余分な熱を冷ますなどし、それらを排出しやすい環境を作りだすことが必要です。

その対策として、「春の基本の食養生」と合わせて、「清熱」「解毒」…などの薬膳効能を持つ食材を、身体に取り入れることも大切になります。

 

  • 清熱→体内の炎症等による熱を解熱する働き。(小麦、ハト麦、春雨、小豆、豆腐、緑豆、アスパラ、キャベツ、胡瓜、金針菜、空芯菜、クレソン、パクチー、小松菜、牛蒡、白瓜、ズッキーニ、芹、セロリ、筍、タラの芽、チンゲン菜、冬瓜、茄子、白菜、ほうれん草、豆もやし、茗荷、もやし、レタス、蓮根、柿、キウイ、スイカ、梨、パイナップル、バナナ、メロン、レモン、アサリ、蟹、昆布、蜆、海苔、モズク、ワカメ、ピータン…など)
  • 解毒→体内に蓄積した老廃物や病邪を取り除く働き。(里芋、春雨、蜂蜜、小豆、豆腐、納豆、緑豆、オリーブ、エノキ、蕪、胡瓜、金針菜、空心菜、シソ、生姜、白瓜、筍、タラの芽、冬瓜、菜の花、苦瓜、韮、大蒜、大蒜の芽、蕗、蕗の薹、茗荷、もやし、無花果、バナナ、蟹、蜆、ピータン…など)

 

ストレス対策の食養生

五月病という言葉があるように、春は、ストレスを感じやすい季節でもあります。

ストレスの原因は、精神的なもの、暑さや寒さ、疲労…などさまざまです。

中医学では、全身を覆う「気」が滞ると、イライラ、頭痛、憂鬱を伴い、全身を巡る「血」が滞ると、肩こりや首の痛みから、ストレスを感じると言われています。その対策として、「理気」「行気」「活血」などの効能をもつ、食材を身体に取り入れることが必要です。

また、精神を司るとされる心臓の働きを補う「養心」「安神」などの効能をもつ食材を身体に取り入れることも効果的です。

これらの食材と共に、季節の食養生を大切にすることも、ストレス解消の要因の一つとなります。

 

  • 理気→気を正常にめぐらせ、機能の停滞を改善する働き。(玉ねぎ、ピーマン、金柑、グレープフルーツ、シークワーサー、酢橘、ミカン、柚子、カジキマグロ、鮭、金木犀…など)
  • 行気→気の巡りを向上させ、気機を正常に巡らせる働き。(紫蘇、韮、大根、ウコン…など)
  • 活血→血を活性化させ、血液の循環を改善する働き。(納豆、栗、オクラ、クレソン、獅子唐、玉ねぎ、チンゲン菜、茄子、菜の花、韮、茗荷、レタス、プルーン、ブルーベリー、桃、アンチョビ、鰯、鰻、鮭、鯖、秋刀魚、シシャモ、牛肉…など)
  • 養心→心の機能を円滑になるよう養護する働き。(小麦、蓮の実、龍眼、あん肝、ヒジキ、豚ハツ、トマト…など)
  • 安神→動悸、睡眠障害など心神の不安を解消する働き。(玄米、小麦、アーモンド、蓮の実、龍眼、チンゲン菜、ユリ根、アサリ、あん肝、鰯、牡蠣、蜆、豚ハツ…など)

「茹でピーナッツ」と「塩水鶏」

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叉焼蒸し鶏の付け合わせの定番「茹でピーナッツ」と…

鶏肉を、しっとり柔らかく火入れし、香辛料の効いた塩ダレ「白鹵水」に漬け込んだ「塩水鶏」の『お家版レシピ』です。

 

 

薬膳効能

ピーナッツは、中国語で「長生果」とも言われ、滋養強壮、老化防止に欠かせない食材とも言われています。秋に負担を受けやすい肺を潤す働きや、消化促進、むくみの改善…などの効能を持ち合わせています。

そして、もう一つの主材料である鶏肉は、脾胃を温める働き…気力up…発育、成長の促進…などの効能を持ち合わせ、食欲不振や体力低下の改善…などの効果が期待出来ます。

 

材料
  • 皮つき生ピーナッツ  120g
  • 鶏モモ肉       2枚
  • パクチー       1パック
  • 生姜薄切り      4枚
  • 長ネギの青い部分   4キレ
  • 鹵肉料(煮込み調味料)7g


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鹵肉料(煮込み調味料)は、10種類以上の香辛料が混ざっています。「塩水鶏」の他にも、「鶏肉の醤油煮」「口水鶏」「自家製ラー油」などに活用出来ます。

 

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作り方

(白鹵水)

  • 水         600g
  • 鹵肉料香辛料    7g
  • 生姜薄切り     2枚
  • 長ネギの青い部分  2キレ
  • パクチーの茎    1本分
  • 紹興酒       大さじ2
  • 塩            20g
  • 砂糖        30g
  1. まず「白鹵水」を作ります。鹵肉料をお茶パックに詰める。f:id:hide8460:20220208171313j:image
  2. 鍋に水、生姜、長ネギ、パクチー紹興酒、1.の香辛料を合わせ中火で沸かす。塩、砂糖を加えもう一度沸かす。ボールに移し、あら熱をとる。f:id:hide8460:20220208171744j:image

 

(茹でピーナッツ)

  1. 鍋にお湯を沸かし、ピーナッツを加え1時間30分茹で、灰汁を取り除く。
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  2. ピーナッツをザルにあげ、お湯をきり、鍋に戻す。「白鹵水」を浸るくらいの量加え、沸かす。
  3. ボールに移し、あら熱を取り、冷蔵庫で半日ほど漬け込む。
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(塩水鶏)

  1. 鶏モモ肉をバットに移し、適量の日本酒に30分漬ける。
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  2. 鍋に、たっぷりのお湯を沸かし、生姜薄切り2枚、長ネギの青い部分2キレと、1.の鶏モモ肉を加え、蓋をして弱火で3分。火を止め、余熱で10分ほど。鶏肉に火が通ったら、流水であら熱を取る。
  3. タッパーに移し、「白鹵水」を加える。冷蔵庫で、半日ほど漬け込む。
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器に、「茹でピーナッツ」と5㎜幅にカットした「塩水鶏」を盛り付け、パクチーの葉を添えて、完成です。

大根と春雨の旨煮

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旬の大根に、干しエビ、豚挽き肉…などを合わせてサッと煮込み、その旨味を春雨にたっぷりと吸わせた中国の家庭料理『蘿白炆紛絲』のお家版レシピです。

 

 

薬膳効能

主材料となる大根は、消化促進…気の巡りの改善…咳、痰を沈める…などの効能を持ち合わせます。咳、痰を沈めることから、喉の不調や風邪の予防に効果があるとも言われています。

一方、身体を冷す寒涼性の特徴をもつ食材でもあります。寒い冬には特に、身体を温める、葱、生姜、など温熱性の食材と組み合わせることがお勧めです。

ですが…もう一つの主材料である春雨も…寒涼性の食材なんです…。

今回、使用した食材では、葱、生姜、唐辛子、干しエビが温熱性。これらの食材をますます効かせて、バランスを整えていきます。

 

 

材料
  • 大根     120g
  • 春雨(太)    50g
  • 蝦米     5g
  • シメジ    30g
  • 葱      45g
  • 生姜     5g
  • 唐辛子輪切り ひとつまみ
  • 豚挽き肉   50g


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作り方
  1. 春雨、蝦米を1時間、水につける。春雨を、ザルにあげ、食べやすい長さにカットする。
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  2. 蝦米を、ザルにあげ、つけた水を含め150ccの水を準備。
  3. 大根を、5㎜幅の細切りにカット。葱を、縦四等分に細長くカット。生姜は、みじん切りにする。
  4. フライパンを温め、油をしき、豚挽き肉を炒め、葱、生姜、唐辛子輪切りを加える。
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  5. 紹興酒小さじ1、2.の水を加え沸かす。大根、シメジを加え、もう一度、沸かす。
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  6. 塩小さじ1/4、旨味調味料ひとつまみ、砂糖小さじ1/5、オイスターソース大さじ1/2で味付け。春雨を加える。
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  7. 中火~強火で、汁気を飛ばす。途中、ゴマ油小さじ1を加え仕上げる。
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羊肉と当帰、黄耆、山薬、棗のスープ

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最古の宮廷薬膳料理とも言われる『当帰生姜羊肉湯』のアレンジレシピです。

 

 

 

薬膳効能

『当帰生姜羊肉湯』は、冬の薬膳スープです。

生薬である「当帰」は、補血薬に分類され、寒い冬に滞りがちな、血の巡りの改善や、滋潤等に効果を発揮します。

「生姜」は、脾胃を温める…温めることで、寒邪を取り除く…などの効能を持ち合わせ、「羊肉」もまた、脾胃や足腰を温める…などの効能を持ち合わせます。

つまり、『当帰生姜羊肉湯』は、身体を足腰から温めながら、血の巡りやその内容を高めるスープと言えます。

さらに加えた生薬、「山薬」「黄耆」「棗」は、補気薬に属し、気力UPや食欲不振の改善…等々の効果が期待出来ます。

 

材料
  • ラムチャップ   4本
  • 生姜薄切り    4枚
  • パクチー     適量
  • 当帰       5g
  • 黄耆       5g
  • 紅棗       4ヶ
  • 山薬       15g


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作り方
  1. 山薬を食べやすい大きさに折り、一晩水に浸けます。
  2. 当帰、黄耆をお茶パック等に詰めます。
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  3. 鍋に水1.5㎏を沸かし、ラムチャップ、生姜薄切り、当帰、黄耆、紅棗、山薬を加え、蓋をして弱火で1時間半煮込みます。
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  4. 当帰、黄耆を取り出し、塩小さじ1/4で味付けします。
  5. スープを器に盛り、パクチーの葉を添えます。

干し蛸、黒目豆、蓮根、豚スペアリブのスープ

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「章魚干」と呼ばれる「干し蛸」を使った中国の家庭料理です。干し蛸は、スープがもっともポピュラーな使い方ですが、その他、煮込み料理等々に使用したりもします。

f:id:hide8460:20220111210836j:imageその「干し蛸」と組み合わせる蓮根は、中国でも縁起物の食材です。しかし、日本とは、その意味が異なります。蓮根は、発音から、「心が通じ合う」と言われています。

 

 

薬膳効能

冬は、腎臓機能が負担を受けやすい季節です。腎機能を温め、その活動を促進する『補腎』と言う効能を持つ食材を取り入れることが、その対策ともなります。

レシピの食材では、「豚スペアリブ」「黒目豆」が、その効能を持ち合わせます。「豚スペアリブ」には、その他…体内水分を補うことにより、乾燥状態を改善する『滋陰』と言う効能があり、秋から続く乾燥対策ともなります。

日本では、珍しい「干し蛸」は、皮膚を作り出す効果…気力up…血の滋潤…などの効能があります。

主材料でもある「蓮根」は、消化促進…食欲増進…などの効能を持ち合わせ、食材からの栄養をしっかりと身体に取り入れる手助けとなります。

 

材料
  • 豚スペアリブ    250g
  • 蓮根        200g
  • 人参        100g
  • 生姜薄切り     4枚
  • 干し蛸       15g
  • 干し椎茸      4枚
  • 棗         1ヶ
  • 黒目豆       15g
  • 陳皮        少々


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作り方
  1. 蓮根、人参を食べやすい大きさにカットします。
  2. 鍋に水1.2キロ程を沸かし、豚スペアリブ、生姜薄切り、干し椎茸、干し蛸、棗、黒目豆、陳皮を加え蓋をして、45分弱火で煮込みます。
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  3. 鍋から干し椎茸、干し蛸を取り出し、食べやすい大きさにカットし鍋に戻します。蓮根、人参を加え蓋をして、45分弱火で煮込みます。
  4. 塩小さじ1/4程で味付けします。味が物足りないときは、旨味調味料、砂糖を少々加えます。
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豚足とゆで卵の黒酢煮込み

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今回の『お家版レシピ』は…豚足とゆで卵を、中国の黒酢「鎮江香醋」でじっくりと煮込む料理「姜醋猪脚蛋」です。この料理は、出産後のお母さんの体力回復を願い、振る舞われる広東地方の家庭料理です。

豚足は「沢膚」…鶏卵は「滋陰」「潤燥」…等々の効能を持ち合わせ、体力回復だけでなく乾燥対策や美肌効果の作用が期待出来る一皿です。

 

~作り方~

  • 豚足(カット済み) 500g  
  • ゆで卵    4ヶ
  • 生姜薄切り  8枚
  • ニンニク   2ヶ

 

  • 鎮江香醋   200g
  • 酢      60g
  • 水      200g
  • 砂糖     125g
  • 老抽(中国醤油)小さじ1
  • 塩      1g
  • 八角     1ヶ

 

  1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、豚足を1時間半蓋をして弱火で煮込み、鍋のまま水に流し、豚足を取り出します。
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  2. 半分にカットしたニンニクと生姜薄切りをフライパンで炒めます。
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  3. 鍋に、鎮江香醋、酢、水、老抽、八角を合わせ沸かし、塩、砂糖を加えます。
  4. 3.の鍋に、1.の豚足、2.のニンニク、生姜を加え、アルミホイル等々で落し蓋をし、鍋蓋をして、弱火で1時間煮込みます。
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  5. ゆで卵を加え、アルミホイル等々で落し蓋をし、鍋蓋をして弱火で30分煮込みます。
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