お家で薬膳

国際薬膳調理師がお家で作る、薬膳料理や中国家庭料理を紹介する、「レシピブログ」です。

レバニラ炒め

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町中華の定番「レバニラ」の『お家版レシピ』です。

 

 

薬膳効能

ポイントは、豚レバー効果!!韮効果!!

豚レバーは、春に負担を受けやすい「肝臓」「血」「目」の対策となる「平肝」「補血」「明目」の効能を持ち合わせ、それぞれが円滑に働く手助けとなります。

韮は、滋養強壮や疲労回復の要因となる「補腎」の効能の他、「気」「血」の巡りを改善する「降気」「活血」の効能をも備えます。

春は、ストレスのかかりやすい季節でもあり、気、血の巡りは、ストレス対策にも繋がると言われています。

などなど…「レバニラ」は春にお薦めの料理なんです!!

 

材料
  • 豚レバー     100g
  • 韮        100g(1束)
  • もやし      60g
  • 玉ねぎ      60g
  • 生姜薄切り    4g
  • ニンニク薄切り  4g

 

  • 豆板醤      小さじ1/6
  • 紹興酒            小さじ1/2
  • 水            40cc
  • オイスターソース 小さじ2
  • 醤油             小さじ1/2      
  • 老抽(中国醤油) 少々
  • 砂糖       小さじ1/3
  • 水溶き片栗粉      片栗粉(小さじ1/2)、水(小さじ1)
  • 胡麻油      小さじ1/2


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作り方
  1. 玉ねぎは、スライス。韮は、食べやすい長さにカット。
  2. 豚レバーを4㎜幅のスライス。塩ひとつまみを揉みこみ、流水で15分。血抜きする。ペーパー等を使い水気を切り、塩ひとつまみ、胡麻油小さじ1/4、胡椒少々、片栗粉小さじ1/2で下味をつける。
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  3. フライパンを温めて、油を敷き2.の豚レバーを焼く。
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  4. 3.の豚レバーを取り出し、もやし、玉ねぎ、ニンニク、生姜に豆板醤を加え、炒める。
  5. 紹興酒、水、オイスターソース、醤油、老抽、砂糖で味付け。
  6. 取り出した豚レバーと韮を加え、韮がしんなりする程度炒める。
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  7. 火を止めて、水溶き片栗粉、胡麻油を加える。汁気にとろみがつくまで炒める。
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鶏レバーの醤油煮

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「鹵水」と呼ばれる、香辛料の効いた醤油ベースの煮汁で、鶏レバーを煮込んだ広東料理「豉油鶏肝」のレシピです。

 

 

薬膳効能

鶏レバーは、血の栄養不足等を改善する働き「補血」の効能を持ちます。

春は、肝臓が負担を受けやすい季節です。

肝臓には、血を貯蔵する等の働きがあり、肝臓の負担は、血にも影響を及ぼします。その対策として、「補血」の効能を持つ食材を身体に取り入れることは、春の食養生の一つとなります。

 

鶏レバーは、その他…肝の機能活動を助ける働き「養肝」、春に起きやすいと言われる目の霞みの対策となる「明目」…等、春に身体に取り入れたい効能を持ち合わせています。

 

 

材料 
  • 鶏レバー    400g
  • 生姜薄切り   20g

 

(鹵水)

  • 水        360g
  • 醤油       140g
  • 老抽(中国醤油) 20g
  • 砂糖       90g
  • 紹興酒      10g
  • 鹵肉料      5g

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作り方
  1. 鹵水を作る。鹵肉料をお茶パックに入れ、水、醤油、老抽、紹興酒と鍋に入れ中火で沸かす。砂糖を加え、もう一度沸かし、火を止める。
  2. 鶏レバーとハツを切り分け、白い筋や血の塊を取り除く。ボールに水をはり、鶏レバーをつけこみながら、やさしく洗う。
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  3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、2.の鶏レバーを30秒茹でザルにあげる。(鶏レバーの表面に火を通します)
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  4. 1.の鹵水に生姜薄切りを加え中火で沸かす。3.の鶏レバーを加え、弱火~中火で沸騰しない程度の温度に調整。3分加熱して蓋をする。火を止め余熱で15分程、鶏レバーに火を通す。
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  5. お茶パック入りの鹵肉料を取り除き、鶏レバー、生姜薄切りを取り出しバットに移す。
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  6. 鶏レバー、鹵水が冷めてから、タッパー等に移し冷蔵庫で一晩置き、味を染み込ませる。

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天麻川芎白芷魚頭湯

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天麻(テンマ)、川芎(センキュウ)、白芷(ビャクシ)などの漢方生薬を、じっくりと煮込んだ本格的な薬膳スープの『お家版レシピ』です。

 

 

薬膳効能

『天麻川芎白芷魚頭湯』の薬膳効能は、「袪風止痛」「行気活血」。

「袪風止痛」とは…

人体に侵入し、風の様に動き回ることが特徴の邪気である風邪(ふうじゃ)を取り去り、風邪が原因となる頭痛、疼痛等を止める働き。春の邪気とも言われる風邪を取り去る効能「袪風」の食材を身体に取り入れることは、春の食養生の一つです。

「行気活血」とは…

気、血の流れをより良く改善する働き。気は血の循行の手助けをしています。つまり…気の流れを良くすることは、血の流れにも影響を与えます。気、血の流れをより良くすることは、全身に栄養分を供給し滋潤するなどの他、ストレスの対処法にもなり得ると、言われています。

 

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材料
  • 白身魚       1匹(200g)
  • 豚スペアリブ    4キレ(150g)
  • 生薬薄切り     4枚
  • 天麻        5g
  • 川芎        5g
  • 白芷        5g
  • 紅棗        2ヶ(15g)
  • 山薬        2本(15g)
  • クコの実      5g
  • 龍眼        4ヶ(5g)
  • 陳皮        少々


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作り方
  1. 山薬は、半日ほど水に浸し、1/2にカット。白身魚は、鱗と内臓を取り除き、ぶつ切り。
  2. 天麻、白芷、川芎をお茶パックに入れる。
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  3. 鍋に1.5㎏のお湯を沸かし、白身魚、豚スペアリブを加える。
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  4. 3.を3分ほど沸かし、灰汁を取り除き、残りの材料を全て加える。
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  5. 蓋をして、弱火で90分煮込む。
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  6. 天麻、白芷、川芎を取り除き、塩小さじ1/4ほどで味付け。

 

春野菜とアサリの撈麺

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下茹でした麺を、具材入りスープで手早く煮込んだ料理を「撈麺」と言います。旬の春野菜と香港の乾麺「全蛋麺」を合わせた「撈麺」の『お家版レシピ』です。
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薬膳効能

春は、冬に溜め込んでしまった体内老廃物を排出することも、健康を保つ為に必要な季節です。「清熱」「解毒」の薬膳効能をもつ食材は、その手助けとなります。山菜や新芽の野菜、少し苦味のある春野菜の多くは、その効能を持ち合わせると言われています。レシピの春野菜の中では、アスパラ、筍、タラの芽、チンゲン菜は「清熱」…筍、タラの芽、菜の花は「解毒」の効能を持ち合わせています。

 

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材料
  • アサリ     4~6ヶ(50g)
  • 筍水煮     1/4本(30g)
  • アスパラ    1本(20g)
  • タラの芽    2本(15g)
  • 菜の花     2本(40g)
  • チンゲン菜   1/4本(40g)
  • エリンギ    20g
  • パプリカ    10g
  • 葱       20g  
  • 生姜      2g
  • 全蛋麺     1玉(50g)

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作り方
  1. アサリは、3%の塩水に浸し、砂抜き。
  2. 筍は、根元から3㎝の皮を剥き、薄切り。アスパラは、根元から10㎝の皮を剥き、斜め切り。タラの芽は、根元の汚れを切り落とす。菜の花は、1/2カット。チンゲン菜は、細切り。エリンギは、薄切り。パプリカは、小さな乱切り。生姜は、細かくカット。葱は、細切りにする。
  3. 鍋にお湯を沸かし、全蛋麺を2分茹で、菜箸でほぐす。ザルにあけ、水で流しながら、ほぐれてない部分をほぐす。
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  4. フライパンに、油小さじ2、葱、生姜を加え、中火で炒める。
  5. 紹興酒小さじ1/2、水200cc、アサリを加え、蓋をして中火で沸かす。
  6. アサリの殻が開いたら、残りの野菜を加え、もうひと煮立ち。
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  7. 塩小さじ1/5、旨味調味料少々、砂糖小さじ1/5、オイスターソース小さじ2、中国醤油少々、胡椒、胡麻油小さじ1/2で味付け。
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  8. 中火で汁気を沸かし、3.の麺を加え、菜箸で混ぜながら2分。麺と野菜に火を通す。
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春のおすすめ食材

春に身体に取り入れたい薬膳効能とその食材です!!

 

 

春の基本の食養生

春は、活発な新陳代謝や新しい細胞形成に向けて活動を始める季節です。肝臓は、その働きをコントロールする臓器であり、大きな負担を受けます。

肝臓は、脾臓と関わりが深く、肝臓の負担は、脾臓に影響を及びします。また、血の貯蔵を担う臓器でもあり、血にも影響を及びします。

そして体内は、春の強い風の影響を受け、水分を失いがちです。体内水分を十分に補充するなど、陰を補うことも大切です。

それらの対策として、「平肝」「健脾」「補血」「滋陰」などの効能を持つ食材を、身体に取り入れます。

 

  • 平肝→肝機能を正常な状態に改善する働き。(金針菜、クレソン、獅子唐、芹、トマト、セロリ、ピーマン、穴子…など)
  • 健脾→脾の機能を正常にし、消化吸収力を促進する働き。(粳米、玄米、ハト麦、もち米、山芋、隠元、大豆、栗、じゃがいも、棗、蓮の実、落花生、あさつき、枝豆、オクラ、カリフラワー、小松菜、生姜、そら豆、とうもろこし、茄子、大蒜の芽、葱、白菜、広東白菜、チンゲン菜、龍眼、ブロッコリー、レタス、蓮根、オレンジ、リンゴ、鰯、鱸、鯛、鰤、牛肉、鶏砂肝…など)
  • 補血→血に栄養、滋潤を与え、造血作用を促進する働き。(アーモンド、黒ゴマ、枝豆、木耳、金針菜、しめじ、人参、ほうれん草、レタス、プルーン、桃、龍眼、あさり、穴子イカ、鰻、牡蠣、鰹、鮭、鯖、蜆,、鱸、蛸、鱈、鰤、鮪、牛肉、鶏レバー、豚肉、豚レバー、卵、…など)
  • 滋陰→体液を補充することにより、乾燥の症状改善や、全身に栄養を与える…などの働き。(山芋、エリンギ、オクラ、蕪、木耳、白木耳、ほうれん草、人参、豚肉、卵、梨、鮎、イカ、牡蠣、蟹、白魚、蛤、鰤、卵…など)

 

デトックス食養生

デトックスとは、体内の老廃物や毒素を排出することにより、新陳代謝を活発にし、元の健康な身体を取り戻すことです。

寒い冬は、身体のさまざまな活動が鈍く、体内に老廃物や毒素を溜め込んでしまっています。

目覚めの季節「春」は、体内の余分な熱を冷ますなどし、それらを排出しやすい環境を作りだすことが必要です。

その対策として、「春の基本の食養生」と合わせて、「清熱」「解毒」…などの薬膳効能を持つ食材を、身体に取り入れることも大切になります。

 

  • 清熱→体内の炎症等による熱を解熱する働き。(小麦、ハト麦、春雨、小豆、豆腐、緑豆、アスパラ、キャベツ、胡瓜、金針菜、空芯菜、クレソン、パクチー、小松菜、牛蒡、白瓜、ズッキーニ、芹、セロリ、筍、タラの芽、チンゲン菜、冬瓜、茄子、白菜、ほうれん草、豆もやし、茗荷、もやし、レタス、蓮根、柿、キウイ、スイカ、梨、パイナップル、バナナ、メロン、レモン、アサリ、蟹、昆布、蜆、海苔、モズク、ワカメ、ピータン…など)
  • 解毒→体内に蓄積した老廃物や病邪を取り除く働き。(里芋、春雨、蜂蜜、小豆、豆腐、納豆、緑豆、オリーブ、エノキ、蕪、胡瓜、金針菜、空心菜、シソ、生姜、白瓜、筍、タラの芽、冬瓜、菜の花、苦瓜、韮、大蒜、大蒜の芽、蕗、蕗の薹、茗荷、もやし、無花果、バナナ、蟹、蜆、ピータン…など)

 

ストレス対策の食養生

五月病という言葉があるように、春は、ストレスを感じやすい季節でもあります。

ストレスの原因は、精神的なもの、暑さや寒さ、疲労…などさまざまです。

中医学では、全身を覆う「気」が滞ると、イライラ、頭痛、憂鬱を伴い、全身を巡る「血」が滞ると、肩こりや首の痛みから、ストレスを感じると言われています。その対策として、「理気」「行気」「活血」などの効能をもつ、食材を身体に取り入れることが必要です。

また、精神を司るとされる心臓の働きを補う「養心」「安神」などの効能をもつ食材を身体に取り入れることも効果的です。

これらの食材と共に、季節の食養生を大切にすることも、ストレス解消の要因の一つとなります。

 

  • 理気→気を正常にめぐらせ、機能の停滞を改善する働き。(玉ねぎ、ピーマン、金柑、グレープフルーツ、シークワーサー、酢橘、ミカン、柚子、カジキマグロ、鮭、金木犀…など)
  • 行気→気の巡りを向上させ、気機を正常に巡らせる働き。(紫蘇、韮、大根、ウコン…など)
  • 活血→血を活性化させ、血液の循環を改善する働き。(納豆、栗、オクラ、クレソン、獅子唐、玉ねぎ、チンゲン菜、茄子、菜の花、韮、茗荷、レタス、プルーン、ブルーベリー、桃、アンチョビ、鰯、鰻、鮭、鯖、秋刀魚、シシャモ、牛肉…など)
  • 養心→心の機能を円滑になるよう養護する働き。(小麦、蓮の実、龍眼、あん肝、ヒジキ、豚ハツ、トマト…など)
  • 安神→動悸、睡眠障害など心神の不安を解消する働き。(玄米、小麦、アーモンド、蓮の実、龍眼、チンゲン菜、ユリ根、アサリ、あん肝、鰯、牡蠣、蜆、豚ハツ…など)

「茹でピーナッツ」と「塩水鶏」

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叉焼蒸し鶏の付け合わせの定番「茹でピーナッツ」と…

鶏肉を、しっとり柔らかく火入れし、香辛料の効いた塩ダレ「白鹵水」に漬け込んだ「塩水鶏」の『お家版レシピ』です。

 

 

薬膳効能

ピーナッツは、中国語で「長生果」とも言われ、滋養強壮、老化防止に欠かせない食材とも言われています。秋に負担を受けやすい肺を潤す働きや、消化促進、むくみの改善…などの効能を持ち合わせています。

そして、もう一つの主材料である鶏肉は、脾胃を温める働き…気力up…発育、成長の促進…などの効能を持ち合わせ、食欲不振や体力低下の改善…などの効果が期待出来ます。

 

材料
  • 皮つき生ピーナッツ  120g
  • 鶏モモ肉       2枚
  • パクチー       1パック
  • 生姜薄切り      4枚
  • 長ネギの青い部分   4キレ
  • 鹵肉料(煮込み調味料)7g


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鹵肉料(煮込み調味料)は、10種類以上の香辛料が混ざっています。「塩水鶏」の他にも、「鶏肉の醤油煮」「口水鶏」「自家製ラー油」などに活用出来ます。

 

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作り方

(白鹵水)

  • 水         600g
  • 鹵肉料香辛料    7g
  • 生姜薄切り     2枚
  • 長ネギの青い部分  2キレ
  • パクチーの茎    1本分
  • 紹興酒       大さじ2
  • 塩            20g
  • 砂糖        30g
  1. まず「白鹵水」を作ります。鹵肉料をお茶パックに詰める。f:id:hide8460:20220208171313j:image
  2. 鍋に水、生姜、長ネギ、パクチー紹興酒、1.の香辛料を合わせ中火で沸かす。塩、砂糖を加えもう一度沸かす。ボールに移し、あら熱をとる。f:id:hide8460:20220208171744j:image

 

(茹でピーナッツ)

  1. 鍋にお湯を沸かし、ピーナッツを加え1時間30分茹で、灰汁を取り除く。
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  2. ピーナッツをザルにあげ、お湯をきり、鍋に戻す。「白鹵水」を浸るくらいの量加え、沸かす。
  3. ボールに移し、あら熱を取り、冷蔵庫で半日ほど漬け込む。
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(塩水鶏)

  1. 鶏モモ肉をバットに移し、適量の日本酒に30分漬ける。
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  2. 鍋に、たっぷりのお湯を沸かし、生姜薄切り2枚、長ネギの青い部分2キレと、1.の鶏モモ肉を加え、蓋をして弱火で3分。火を止め、余熱で10分ほど。鶏肉に火が通ったら、流水であら熱を取る。
  3. タッパーに移し、「白鹵水」を加える。冷蔵庫で、半日ほど漬け込む。
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器に、「茹でピーナッツ」と5㎜幅にカットした「塩水鶏」を盛り付け、パクチーの葉を添えて、完成です。

大根と春雨の旨煮

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旬の大根に、干しエビ、豚挽き肉…などを合わせてサッと煮込み、その旨味を春雨にたっぷりと吸わせた中国の家庭料理『蘿白炆紛絲』のお家版レシピです。

 

 

薬膳効能

主材料となる大根は、消化促進…気の巡りの改善…咳、痰を沈める…などの効能を持ち合わせます。咳、痰を沈めることから、喉の不調や風邪の予防に効果があるとも言われています。

一方、身体を冷す寒涼性の特徴をもつ食材でもあります。寒い冬には特に、身体を温める、葱、生姜、など温熱性の食材と組み合わせることがお勧めです。

ですが…もう一つの主材料である春雨も…寒涼性の食材なんです…。

今回、使用した食材では、葱、生姜、唐辛子、干しエビが温熱性。これらの食材をますます効かせて、バランスを整えていきます。

 

 

材料
  • 大根     120g
  • 春雨(太)    50g
  • 蝦米     5g
  • シメジ    30g
  • 葱      45g
  • 生姜     5g
  • 唐辛子輪切り ひとつまみ
  • 豚挽き肉   50g


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作り方
  1. 春雨、蝦米を1時間、水につける。春雨を、ザルにあげ、食べやすい長さにカットする。
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  2. 蝦米を、ザルにあげ、つけた水を含め150ccの水を準備。
  3. 大根を、5㎜幅の細切りにカット。葱を、縦四等分に細長くカット。生姜は、みじん切りにする。
  4. フライパンを温め、油をしき、豚挽き肉を炒め、葱、生姜、唐辛子輪切りを加える。
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  5. 紹興酒小さじ1、2.の水を加え沸かす。大根、シメジを加え、もう一度、沸かす。
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  6. 塩小さじ1/4、旨味調味料ひとつまみ、砂糖小さじ1/5、オイスターソース大さじ1/2で味付け。春雨を加える。
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  7. 中火~強火で、汁気を飛ばす。途中、ゴマ油小さじ1を加え仕上げる。
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