お家で薬膳

国際薬膳調理師がお家で作る、薬膳料理や中国家庭料理を紹介する、「レシピブログ」です。

豚スペアリブと里芋の紅米煮込み

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豚スペアリブと中国の紅米「紅糟米」を、醤油ベースの煮汁で、じっくり煮込む江蘇省の料理「無錫排骨」に、旬の里芋、チンゲン菜を組み合わせた『お家版レシピ』になります。

チンゲン菜は…意外にも…秋が旬の野菜です。(春にも旬があり、一年に二回の旬があります。)さらに…晩秋がもっとも甘味があり美味しいと、言われています。

 

里芋、チンゲン菜は、「健脾」「健胃」という消化促進の効果が期待出来る効能を、それぞれ持ち合わせます。そして、豚スペアリブは、「滋陰」という乾燥対策ともなる効能を、持ち合わせます。 

などなど…食欲の秋、空気が乾燥しがちな秋に、お勧めです。

 

~作り方~

  • 豚スペアリブ   500g
  • 里芋       300g
  • チンゲン菜    1本
  • 紅米(紅糟米)  10g
  • 紹興酒      50g
  • 水        950g
  • 醤油       50g
  • 砂糖       50g

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  1. 里芋は、皮を剥き食べやすい大きさに…チンゲン菜は、4等分にカットします。
  2. 鍋にお湯(分量外)を沸かし、豚スペアリブを茹でます。流水で洗い流します。
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  3. 鍋に水、紹興酒を合わせ、そこに生姜薄切り2枚、葱頭2キレ、八角1ヶを加え、沸かします
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  4. 2.のスペアリブ、紅米、醤油、砂糖を加え、蓋をして弱火~中火で1時間煮込みます。(煮汁を煮詰めたいので、蓋と鍋は、少しずらします。)
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  5. 里芋を加え、蓋をして弱火~中火で30分煮込みます。(蓋と鍋は、少しずらします。)
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  6. 生姜薄切り、葱頭、八角を取り除きます。お皿に、豚スペアリブ、里芋、茹でたチンゲン菜を盛り付けます。(チンゲン菜を茹でるときは、お湯に塩、油少々を加えると、色良く仕上がります。)
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  7. 煮汁に醤油を少々加え、味を整えます。そこに、水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)を少々加え、加熱してトロミをつけます。お皿に盛り付けた豚スペアリブ、里芋に掛けます。
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クレソン、杏仁、無花果、スペアリブのスープ

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クレソンのスープは、中国で一般的な家庭料理の一つです。杏仁、無花果の他に、羅漢果や乾燥した鴨の砂肝などを、組み合わせたりもします。

杏仁は、南杏、北杏の二つの種類に別れます。南杏は甘味が強くデザート向き、北杏は少し苦みを持ちスープ向き、と言われています。クレソンのスープでは、二種使われることが、ほとんどです。

クレソン、南杏、無花果は、「潤肺」という効能を持ち合わせ、秋に負担を受けやすい肺を潤すことにより、その機能を正常に保つ手助けをしてくれます。また、人参、スペアリブは、「潤燥」という身体全体の乾燥対策となる効能を持ち合わせます。

陳皮、杏仁の組み合わせは、咳を静める効果が期待できるとも言われています。

などなど…乾燥の秋にお勧めのスープになります‼

 

~作り方~(4皿分) 

  • クレソン   2束
  • 人参     1/4本
  • 生姜薄切り  4枚
  • 豚スペアリブ 4~5キレ(250g)
  • 南杏     5g
  • 北杏     5g
  • 陳皮     少々
  • 棗      1ヶ
  • 乾燥無花果  小粒4ヶ

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  1. クレソンは、2等分に…人参は、4等分にカットします。
  2. 鍋に1.2㎏のお湯を沸かし、生姜薄切り、豚スペアリブ、南杏、北杏、陳皮、棗、乾燥無花果を加え、蓋をして45分、弱火で煮込みます。
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  3. 人参を加え、蓋をして20分、弱火で煮込みます。
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  4. クレソンを加え、蓋をして20分、弱火で煮込みます。
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  5. 塩小さじ1/4程で、味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を少々加えます。
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秋刀魚、蓮根、さつま芋のスパイス塩炒め

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香ばしく火入れした食材を、椒塩(塩と五香紛を合わせたスパイス塩)、葱、ニンニク、紹興酒などで、さっと炒める『椒塩○○』と表記されるメニューは、広東料理の定番です。

その一品を参考に…旬の秋刀魚、蓮根、さつま芋を炒めた『お家版レシピ』になります。 

 

秋は、乾燥の季節です。人間の身体も外界同様に渇いていきます。「津液」といわれる体内水分が不足し、臓器では、肺がもっとも負担を受ける季節です。蓮根は、体内水分を補充する「生津」という効能…肺を潤し、その負担を改善する「潤肺」という効能を持ち合わせます。

また、秋は、冬の冬眠期に備え、食物を多くとり始める季節でもあります。秋刀魚、蓮根、さつま芋は、消化促進の効果が期待出来る効能を、持ち合わせています。

 

~作り方~

  • 秋刀魚     2匹
  • 蓮根      60g
  • さつま芋    60g
  • 長葱      40g
  • パクチー    7g
  • パプリカ    20g
  • ニンニク    1/2粒
  • 紹興酒     小さじ1
  • 五香紛      適量 (2~4ふり程度)     
  • 塩       小さじ1/6~1/4


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  1. 秋刀魚は、三枚に卸し3等分に。蓮根、さつま芋は、3㎜程のスライスにカットします。
  2. 長葱、パクチー、パプリカ、ニンニクを細かくカットし、ボールにあわせます。そこに、紹興酒、塩、五香紛を加えます。
  3. フライパンを温めて油を敷き、秋刀魚、蓮根、さつま芋を両面焼いて、バット等に取り出します。
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  4. 2のボールをフライパンで軽く炒め、3の秋刀魚、蓮根、さつま芋を加え、手早く混ぜ合わせます。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を、1つまみ足します。
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清補凉スープ

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「清補凉」は、香港や台湾などで、家庭で作る薬膳スープ用に、数種の生薬を、パックにしたものです。この生薬のパックは、沢山の種類があるのですが、その中でも「清補凉」は、最もポピュラーなものです。日本でも、中華食材の専門店で、売られていることがあります。

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薬膳効能は、「健脾除湿」「養陰生津」などなど…

「健脾除湿」とは…

五臓の一つである『脾は、水穀の運化を主る』といわれています。脾の活動を健やかにすることにより、体内水分の運化を正常に保ち、湿邪を汗、尿として排出することです。

「養陰生津」とは…

内水分等の不足により、内熱が生じ、乾燥の状態になってしまった身体に、体内水分を補充し、健康な状態を取り戻すことです。

 

清補凉スープは、夏から秋にかけて、お勧めのスープと言われています。

 

~作り方~

  • 清補凉     70g
  • 豚スペアリブ  4~5キレ
  • とうもろこし  1本
  • 人参      1/5本
  • 生姜薄切り   4枚

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  1. とうもろこしは、8等分。人参は、4等分にカットします。
  2. 鍋に、1.2㎏のお湯を沸かし、清補凉、豚スペアリブ、生姜薄切りを加え、蓋をして弱火で45分煮込みます。
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  3. 鍋に、とうもろこし、人参を加え、蓋をして弱火で45分煮込みます。
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  4. 塩(小さじ1/4程)で味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を少々加えます。

チャーシュー丼

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専用の大きな釜で焼き上げたチャーシューを、白米に乗せた丼は、香港のポピュラーなB級グルメの一つです。

そんな香港式チャーシュー丼の『お家版レシピ』になります。

 

ガッツリ系のメニューなんですが…何気に…秋には、お勧めだったりします。

秋は、乾燥の季節です。

チャーシューの食材となる豚肉は、乾燥の対策となる「滋陰」という効能を持ち合わせます。また、チャーシューは、甘味の強い味付けが、特徴の料理です。その甘味の原料となる砂糖も「潤燥」という乾燥の対策となる効能を持ち合わせます。添えた、ほうれん草、卵も同様に乾燥の対策となる効能を持ち合わせています。

秋は、食欲の秋…食欲増進の季節でもあります。うるち米は、「健脾」「和胃」という消化促進の手助けとなる効能を持ち合わせます。

 

などなど…食べ過ぎは、良くありませんが…乾燥しがちな秋に、お勧めのガッツリ系メニューです。

 

~作り方~

  • 豚肩ロース      650g
  • 塩          5g
  • 砂糖         40g
  • 醤油         15g
  • 甜麺醤        5g
  • 紹興酒        5g
  • ベーキングパウダー  1つまみ 

 

  1. 厚さ3㎝程の豚肩ロースのブロック肉を、準備します。
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  2. 大きめのボールに、調味料全てを入れ、混ぜ合わせます。(甜麺醤は、ユウキ食品の商品を使用しています。紹興酒は、無塩の商品です。)豚肩ロースも入れ、2時間程漬け込みます。途中何度か、調味料をもみこみながら、裏返します。
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  3. 今回、オーブントースターで焼きました。専用のトレイに網をのせ、そこに調味料に漬けた、豚肩ロースをのせます。
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  4. 温度180度で20分。裏返して20分。その後、温度200度で10分。裏返して10分加熱します。(オーブンレンジ等々で、加熱時間は、変わります。)
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  5. 丼に、白米をよそい、スライスしたチャーシュー、茹でたほうれん草、茹で卵を盛り付けます。
  6. お湯小さじ2.5、醤油小さじ1、老抽(中国醤油)少々、砂糖小さじ1/4、胡麻油少々でタレを作り、適量かけます。

胡瓜と鶏ささみのピリ辛黒酢和え

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中国家庭料理「拌青瓜」の『お家版アレンジレシピ』です。

鶏ささみは、しっとり柔らかく火入れし…胡瓜は、叩いて味を染み込みやすく…味付けは、甜醤油と鎮江香醋でより中華スタイルに…などなど…何気に、こだわりのレシピです!!

胡瓜は、暑さを和らげ、湿の邪を排出し、体内水分を補う効能を持ち合わせます。まだまだ、蒸し暑い日は、続いています…そんな毎日にも、お勧めの一皿です。

 

~作り方~

〈甜醤油の作り方〉

  • 醤油     160g
  • 日本酒    140g
  • 砂糖     85g
  • 八角     1粒
  • 花椒粒    適量
  • 陳皮     少々
  • 葱頭     2キレ
  • 生姜薄切り  2キレ

 

  1. 小鍋に材料を合わせ、火を入れ、砂糖を焦がさないように混ぜながら、沸かします。f:id:hide8460:20210831234846j:image
  2. 弱火で、軽く沸いている状態で25分~30分煮詰めます。
  3. 濾し網などで、香辛料を取り除き、タッパーに移します。(出来上がり210g~220g程です)
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  4. 荒熱を取り、冷蔵庫で半日程さまします。(冷めると、少しトロミがつく状態になります)

※甜醤油は、お酢で割り、ラー油や胡麻油を足すと、鶏肉の冷菜や皮蛋豆腐のタレとしても活用できます!!

 

 

  • 鶏ささみ   1本
  • 胡瓜     1本
  • 長葱     15g
  • ニンニク   少々
  • 生姜     少々
  • 甜醤油    小さじ2
  • 鎮江香醋         小さじ2
  • 豆板醤          小さじ1/4
  • 煎り胡麻         少々 
  • ラー油    適量

 

  1. 鶏ささみに、適量の日本酒をふり、15分程置きます。鍋に、たっぷりのお湯を沸かします。火を止めて、鶏ささみを入れ、蓋をして5分、余熱で火を通します。氷水等で冷まします。
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  2. 鶏ささみは、繊維に沿って裂きます。胡瓜は、両端を落とし、麺棒等で叩いてから、食べやすい大きさにカットします。長葱は、細切り。生姜、ニンニクは、みじん切りにします。
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  3. 大きめのボールに、食材と調味料を入れ、混ぜ合わせます。
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冬瓜と豚スペアリブのスープ

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冬瓜のスープは、定番の中国家庭料理です。そこに、数種の生薬を組み合わせた『お家版レシピ』になります。

 

このスープに使用する、ハスの実、龍眼、棗、乾燥ユリ根は、「安神」の効能を、より発揮する生薬の組み合わせです。

「安神」とは、動悸、睡眠障害など心神の不安を解消すること…つまり、寝苦しい夏の睡眠対策ともなります。

そして冬瓜は、夏の暑さ、湿気の対策…夏に不足しがちな体内水分の対策となる効能をも、持ち合わせます。

などなど…まだまだ蒸し暑い夏に、お勧めのスープです!!

 

~作り方~

  • 豚スペアリブ    4キレ(300g)
  • 冬瓜        16キレ
  • 干し椎茸      4枚
  • 生姜薄切り     4枚
  • ハスの実      10g
  • 乾燥ユリ根     5g
  • 龍眼        5g
  • 棗         1ケ
  • 陳皮        少々

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  1. 冬瓜は、皮を剥き、種を取り除くようにカットし、厚さ2㎝幅5㎝程に切り揃えます。剥いた皮は、お茶パックなどに入れます。
  2. 鍋に1.2キロのお湯を沸かし、豚スペアリブ、パック入り冬瓜皮、干し椎茸、生姜薄切り、ハスの実、乾燥ユリ根、龍眼、棗、陳皮を加え、1時間蓋をして、弱火で煮込みます。
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  3. 干し椎茸を取り出し、じくを取り除き、半分にカットして鍋に、戻します。同時に冬瓜を加え、20分〜30分蓋をして、弱火で煮込みます。
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  4. パック入り冬瓜皮を取り除きます。塩(小さじ1/2程)で味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を少々加えます。