十全大補湯

台湾の屋台飯としても知られる、薬膳スープ「十全大補湯」のレシピです。

薬膳効能

十全大補湯は、当帰・川芎・白芍・熟地黄・人参・白朮・茯苓・甘草・黄耆・肉桂の十種生薬が、基本の組み合わせです。

当帰・白芍・熟地黄は、補血薬に分類され、血の栄養不足等を改善する働きがあります。川芎は、血の循環を良くする働きがあり、この４つの生薬は、血に良い組み合わせです。

人参・白朮・甘草は、補気薬に分類され、全身を覆う気を補い身体を元気にする働きがあります。茯苓・白朮は、脾の活動を改善し消化促進の働きや、下痢等の原因となる湿邪を排出する働きがあります。この４つの生薬は、脾胃の不調からくる気虚に良い組み合わせです。

温裏薬に分類される肉桂を含め、十種生薬のうち七種は、温熱性の特徴があり、身体を温める効果もあります。

貧血・食欲不振・冷え性の対策、疲労回復の効果…等が期待出来るスープです。

材料

• 骨付き鶏モモ肉ぶつ切り　2本（600g）
• 桂枝　　　　　　　　　　5g
• 党参　　　　　　　　　　5g
• 当帰　　　　　　　　　　3g
• 川芎　　　　　　　　　　3g
• 白芍　　　　　　　　　　3g
• 熟地黄　　　　　　　　　3g
• 人参　　　　　　　　　　3g
• 白朮　　　　　　　　　　2g
• 茯苓　　　　　　　　　　3g
• 甘草　　　　　　　　　　2g
• 黄耆　　　　　　　　　　5g
• 紅棗　　　　　　　　　　2ヶ（10g）
• 枸杞 　　　　　　　　　   10g
• 生姜薄切り　　　　　　　4枚

作り方

1. 当帰・川芎・白芍・熟地黄・人参・白朮・茯苓・甘草・黄耆・桂枝・党参をお茶バックに入れる。
   
2. 鍋にお湯1.6kg、日本酒100gを入れ沸かす。骨付き鶏モモ肉を加え、弱火で3分煮込み、灰汁を取り除く。
3. 2.の鍋に1.のお茶バックに入れた生薬、紅棗・枸杞・生姜薄切りを加え、弱火で蓋をして2時間煮込む。
   （5分後）
   （１時間後）
   （2時間後）
   
   
   
4. 塩小さじ1/4で味付け。

金針菜入り、鶏肉と椎茸の“香港風”炊き込みご飯

香港の屋台飯の定番「煲仔飯」のレシピです。

「煲仔飯」は、土鍋でお米を炊きながら、その途中で調味料入りの具材を加え火を通す、香港スタイルの炊き込みご飯です。

金針菜は、乾燥した黄色の「黄花菜」を使っています。

薬膳効能

金針菜は、春から梅雨にかけて、お勧めの食材です。

春は、肝機能が負担を受けやすい季節と言われています。肝臓には、血を貯蔵する働きもあり、肝臓の負担は、血にも悪い影響を与えてしまいます。

梅雨は、ジメジメとした湿気を感じる蒸し暑い季節です。浮腫み等の原因となる湿邪を身体から取り除き、体内の余分な熱を冷ますことが必要です。

金針菜は、肝機能を平穏な状態にする働き「平肝」、血の栄養不足等を改善する働き「補血」、湿邪を尿として排出する働き「利水」、体内の炎症等による余分な熱を冷ます働き「清熱」、などの効能を持ち、それらの対策ともなります。

材料

• 米　　　　　　　　　1.5合（225g）
• 鶏モモ肉　　　　　　1枚（270g）
• 金針菜（黄花菜）　　12g
• 干し椎茸　　　　　　2枚（10g）
• 長葱　　　　　　　　10g
• 生姜　　　　　　　　2.5g

（調味料）

• 塩　　　　　　　　　2g
• 旨味調味料　　　　　少々
• 砂糖　　　　　　　　6g
• オイスターソース　　小さじ2（10g）
• 醤油　　　　　　　　小さじ1（5g）
• 老抽（中国醤油）　　2g
• 胡椒　　　　　　　　少々
• ゴマ油　　　　　　　小さじ1/2（2.5g）
• 紹興酒     　　　　　   小さじ1/2（2.5g）

作り方

1. 干し椎茸、金針菜を1時間、水につけて戻す。
2. 米を研ぎ、水気をきり、土鍋にいれる。水300gを加え30分ほど浸ける。
   
3. 1.の干し椎茸を、5㎜幅の細切りに。金針菜は、付け根をカットする。
   
4. 鶏モモ肉を、４㎝の角切りに。長葱を、5mm幅の細切りに。生姜を極細切りにする。
   
5. 3.4.の干し椎茸、金針菜、鶏モモ肉、長葱、生姜をボールに合わせ、調味料を加え混ぜあわせる。少し時間を置いてから、片栗粉10gを加え混ぜあわせる。
   
6. 2.の土鍋に蓋をして中火～強火で沸かす。沸いてから弱火にして７～８分加熱する。
   
7. 蓋を開け、5.の調味料入りの具材を手早く並べ、蓋をする。
   
   
8. 30秒ほど中火にし土鍋の温度を上げる。弱火にして７～８分加熱する。
9. 火を止めて15分蒸らす。
   
   
   
10. お湯小さじ１、醤油小さじ１/２、老抽１g、砂糖小さじ１/４でタレを作り、9.の土鍋に加え、しゃもじで混ぜ合わせる。
    

黒酢の酢豚

グレープフルーツジュースを使った、さっぱり酢豚のレシピです。

薬膳効能

「五月病」という言葉があるように、春先は、ストレスが溜まりやすい季節でもあります。

ストレスの原因は、様々ですが…

薬膳では、気・血の流れが滞るとストレスを感じやすいと言われています。その対策として、気の巡りを正常に改善する働き「理気」・血液の循環を活性化する働き「活血」の効能をもつ食材を身体に取り入れることが必要となります。

レシピの食材では、

ピーマン・玉葱・グレープフルーツ（ジュース）は「理気」の効能を持ち、玉葱・茄子・酢（鎮江醋）は「活血」の効能を持ちます。

その他…ピーマンは、不安感に見舞われる症状を改善する働き「除煩」の効能を持ちます。

などなど、ストレス解消の効果が期待できるレシピです。

材料

• 豚カツ用ロース肉　　　　  1枚（150g）
• ピーマン（35g/1ヶ）　　    1ヶ
• 赤ピーマン（60g/1ヶ）　　1/2ヶ
• 玉葱（215g/1ヶ）　　　　  1/4ヶ
• 茄子（65g/1本）　　　　　1本　

（甘酢）

• 鎮江醋　　　　　　　　　　　35g
• 水　　　　　　　　　　　　　30g
• 100%グレープフルーツジュース　　25g
• 砂糖　　　　　　　　　　　　35g
• 老抽（中国醤油）　　　　　　1g　

作り方

（甘酢の作り方）

1. 小鍋に、鎮江醋、水、グレープフルーツジュース、老抽をあわせ中火で沸かす。
2. 砂糖を加え、もう一度沸かしながら溶かす。

1. ピーマン、赤ピーマン、玉葱を乱切りに。茄子を8等分にカットする。
2. 豚ロース肉を6～7等分にカットする
   
3. 2.の豚ロース肉に塩、胡椒、日本酒、胡麻油を各少々加え、下味をつける。溶き卵小さじ1.5、片栗粉小さじ2を加え、混ぜ合わせる。
   
4. 3.の豚ロース肉に片栗粉をまぶし、180℃の油で3分揚げる。
   
   
   
   
5. 1.の茄子を180℃の油で1分、素揚げにする。
   
6. フライパンを温め、油大さじ1/2を敷き、1.のピーマン、赤ピーマン、玉葱を中火で炒める。
7. 甘酢を加え沸かす。弱火にして、水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1/2強、水小さじ1強）を加え混ぜながら、中火に戻し、緩めのトロミをつける。
   
8. 4.の豚ロース肉、5.の茄子を加え中火で混ぜ合わせ、甘酢に程良くトロミがつけば完成。
   

当帰生姜羊肉湯

「当帰生姜羊肉湯」は、漢の時代に書かれた中医学の文献『金匱要略』に記載されている冬の薬膳スープです。この薬膳スープに棗・陳皮・クコの実を加え、食べやすくアレンジしたレシピの紹介です。

薬膳効能

生薬『当帰』は、補血薬に分類され、血の栄養等が不足した状態を改善する働き「養血」…気・血の循環を活性化する働き「行気活血」…等の効能を持ちます。

『生姜』は、温めることで、寒邪を取り除く働き「散寒」…脾胃を温め、その活動を高める働き「温中」…等の効能を持ちます。

『羊肉』は、脾胃を温め、その活動を高める働き「温中」…腰や膝を温める働き「暖腰膝」…気の活動が不足した状態を改善する働き「補気」…等の効能を持ちます。

当帰生姜羊肉湯は、気・血を補いその循環を活性化させ、身体を温める等の働きがあるスープです。冷え性、貧血の対策…疲労回復、産後の体力回復等に効果が期待出来ます。

材料

• 当帰　　　　　　　　20g
• 紅棗　　　　　　　　3ヶ（12g）
• 陳皮　　　　　　　　少々（1片）
• クコの実　　　　　　5g
• 生姜　　　　　　　　35g
• ラム骨付き肩ロース　４ｷﾚ(550g)

作り方

1. 当帰を、お茶パックに入れる。
   
2. 鍋にお湯1.6㎏を沸かし、ラム肉を加える。3分程中火で煮込み、灰汁を取り除く。
3. 残りの材料を全て加え、蓋をして弱火で90分煮込む。
   （3分後）
   
   （45分後）
   （90分後）
   
   
   
   
4. 塩小さじ1/4で味付け。（味が物足りない時は、旨味調味料・砂糖を一つまみ足す）

エビ、ブロッコリー、玉葱のチリソース煮

「エビチリ」のアレンジレシピです。

中華料理の定番「エビチリ」ですが　…実は…　本場中国には、存在しない料理です。四川省の激辛エビ料理を日本の某老舗レストランが日本人向けにアレンジして誕生した料理…と言われています。

薬膳効能

エビ・ブロッコリーは、腎機能を温め、その働きを促進する「補腎」の効能を持ちます。腎機能を活発にすることで、足腰から身体がジワジワと温まる効果が得られます。寒い冬は、腎臓が負担を受けやすい季節でもあります。つまり…「補腎」の効能をもつ食材を身体に取り入れことは、冬の食養生の一つとなります。

その他…

エビは、胃の調子を整え、食欲増進の効果「開胃」など…ブロッコリーは、消化器官の調子を整え、消化を促進する働き「健脾」など…玉葱は、血の流れを活発にする「活血」など…の効能をもちます。

身体を温め…寒さにより滞りがちな血の流れを改善し…食事から効率良く栄養素を吸収する…などの効果が期待出来るレシピです。

材料

• 冷凍殼付き無頭エビ（匹/20g）　　6匹
• ブロッコリー　　　　　　6キレ（60g）
• 玉葱　　　　　　　　　　1/4ヶ（50g）
• 長葱　　　　　　　　　　40g

（チリソース）

• 大豆油　　　　小さじ1
• ニンニク      　  3g　
• 生姜       　　　 3g
• 豆板醤     　　   3g
• ケチャップ   　 60g
• 中濃ソース  　  5g
• 鎮江醋　　　　5g
• 水　　　　　　150g
• 砂糖　　　　　10g
• 塩　　　　　　0.5g（ひとつまみ）

作り方

(チリソースの作り方)

1. ニンニク・生姜をみじん切りにする。
2. 小鍋に大豆油を敷き、ニンニク・生姜を加え弱火で炒め、香りが出てきたら、ケチャップ・豆板醤を加えヘラで混ぜながら、中火で沸かす。
3. 2.が沸いたら、弱火にしてヘラで混ぜながら、1分炒める。
4. 水・中濃ソース・鎮江醋を加え、中火で沸かす。
5. 4.が沸いたら、塩・砂糖を加える。

1. バットに冷凍エビを並べ、水200g・重曹2gを加え、1時間程常温で解凍する
   
2. エビの殼を剥き、軽く水洗いしてクッキングペーパーで水気を拭き取り、背中に切り目を入れ、背わたを取り除く。
   
3. 2.をボールに入れ、塩・胡椒・胡麻油各少々、片栗粉小さじ1/4を加え混ぜ合わせる。
4. 長葱をみじん切りに。玉葱を食べやすい大きさの乱切りに。ブロッコリーも食べやすい大きさにカットする。
5. 小鍋にお湯を沸かし、ブロッコリーを下茹でする。（7割ほど火を通す）
6. フライパンを良く温め、油を敷き、エビを両面焼く。（7割ほど火を通す）。エビを取り出し、玉葱は焦げ目がつく程度に良く炒める。
7. フライパンの温度を少し落としてから、チリソースと玉葱を加え、中火～強火で沸かす。
8. 7が沸いたら、ブロッコリー、エビ、長葱を加えヘラで軽く混ぜながら中火～強火で沸かす。
   
9. 8.が沸いたら、弱火にして、片栗粉小さじ1/2強・水小さじ1強の水溶き片栗粉を加えヘラで混ぜ合わせる。中火～強火に戻しトロミをつけ、お好みでラー油を適量加える。
   

ouchi-yakuzenn.com

肉骨茶

「肉骨茶（バクテー）」は、数種類の生薬や香辛料を加えたスープで、豚スペアリブを柔らかく煮込んだ、シンガポールやマレーシアのローカルフードです。シンガポール風とマレーシア風では、味付けが異なり、生薬や香辛料の組み合わせも、様々です。

生薬は、党参・当帰・川芎・甘草・玉竹・クコの実…　香辛料は、胡椒・八角・桂皮を組み合わせたシンガポール風「肉骨茶」のレシピです。

薬膳効能

「胡椒」「八角」「桂皮」など…香辛料の多くは、身体を温める効果や消化促進の効果があります。

生薬「党参」「甘草」は、気の働きが不足した状態を改善し、疲労感や倦怠感を解消する効果があります。「当帰」は、血の栄養・滋潤不足を改善し、「川芎」と共にその循環を活性化する効果があります。「玉竹」「クコの実」は、体内水分等を補い、内熱により起こる消耗や乾燥を改善する効果があります。

などなど…。

食欲増進・体力回復・滋養強壮の効果…冷え性・貧血・乾燥肌の対策…などが期待出来る料理です。

材料

• 豚スペアリブ　　600g（8キレ）
• ニンニク　　　　4粒（30g）
• 当帰　　　　　　7g
• 党参　　　　　　10g
• 川芎　　　　　　4g
• 甘草　　　　　　2g
• 玉竹　　　　　　5g
• クコの実　　　　5g
• 紅棗　　　　　　2ヶ（8g）
• 陳皮　　　　　　1片（1g）
• 八角　　　　　　1ヶ（1.5g）
• 桂皮　　　　　　1片（1.5g）
• 粒胡椒　　　　　3g

作り方

1. 当帰・党参・川芎・甘草・八角・桂皮・粒胡椒を、お茶パックに入れる。
   
2. 鍋に1.6㎏のお湯をわかす。スペアリブを入れ、中火で3分程煮込み、アクを取り除く。
3. 残りの材料を全て入れる。弱火で蓋をして45分煮込む。
   
   
4. 塩小さじ1/2、醤油小さじ1/2を加える。弱火で蓋をして45分煮込む。
   
5. 味見をして、塩、醤油で味を整える。（味が物足りない時は、旨味調味料をひとつまみ加える）

白米を添えて、スープに浸しながら食べたり…茹でた麺を加えてラーメンにして、食べたりします。

秋鮭、韮、えのき茸の撈麺

下茹でした麺を、具材入りスープで手早く煮込んだ料理を「撈麺」と言います。海老の卵を練り込んだ香港の乾麺「蝦子麺」と旬の鮭を組み合わせた撈麺のレシピです！

薬膳効能

鮭は、脾・胃を温め消化機能を促進する働き「温中」、気・血を補いその巡りを活発にする働き「補気」「理気」「補血」「活血」、等の効能を持ち合わせます。　　

韮は、冷え性等の原因となる陽虚の状態を改善する働き「補陽」、血の巡りを活発にする働き「活血」、喘息やしゃっくり等の原因となる、気の上逆を改善する働き「降気」、等の効能を持ち合わせます。　　

鮭・韮は、身体を温める温熱性の食材に分類され、この組み合わせは、冷え性や風邪、消化不良等の対策となると言われています。

材料

• 鮭切り身　　　　　　　　　１枚（75ｇ）
• 韮　　　　　　　　　　　　30ｇ
• エノキ　　　　　　　　　　30ｇ
• 葱　　　　　　　　　　　　20ｇ
• 生姜　　　　　　　　　　　２ｇ
• 蝦子麺　　　　　　　　　　１玉

（調味料）

• 塩　　　　　　　　　　小さじ1/6
• 砂糖　　　　　　　　　小さじ1/6弱
• 旨味調味料　　　　　　少々
• オイスターソース　　　小さじ1
• 胡椒　　　　　　　　　少々
• ごま油　　　　　　　　小さじ1/2

作り方

1. 鮭に日本酒、塩、ごま油を各少々を振り、アルミホイルに包み、蒸し焼きにする。冷まして、皮・骨を除き、ほぐす。
   
2. 韮、エノキ、葱は食べやすい大きさにカット。生姜は細切りにする。
3. 鍋にお湯を沸かし、蝦子麺を２分茹で、ザルにあげ、水で流しながらほぐす。
   
4. フライパンを温め、油少々を敷き、葱・生姜を炒め、水200㏄、老酒小さじ1/2を加え沸かす。
5. 鮭、エノキを加え、もうひと煮立ち。（調味料）で味付けする。
   
6. 汁気を沸かし、3.の麺を加え、菜箸で混ぜながら２分茹でる。仕上げに韮を加える。