お家で薬膳

国際薬膳調理師がお家で作る、薬膳料理や中国家庭料理を紹介する、「レシピブログ」です。

干し蛸、黒目豆、蓮根、豚スペアリブのスープ

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「章魚干」と呼ばれる「干し蛸」を使った中国の家庭料理です。干し蛸は、スープがもっともポピュラーな使い方ですが、その他、煮込み料理等々に使用したりもします。

f:id:hide8460:20220111210836j:imageその「干し蛸」と組み合わせる蓮根は、中国でも縁起物の食材です。しかし、日本とは、その意味が異なります。蓮根は、発音から、「心が通じ合う」と言われています。

 

(薬膳効能)

冬は、腎臓機能が負担を受けやすい季節です。その対策となる効能を、豚肉、黒目豆は、持ち合わせています。また、秋から続く乾燥の対策となる効能を、豚肉、蛸は、持ち合わせています。

蓮根、黒目豆は、胃腸の調子を整える効能を持ち合わせ、食材からの栄養をしっかりと身体に取り入れる手助けとなります。

 

(作り方)

  • 豚スペアリブ    250g
  • 蓮根        200g
  • 人参        100g
  • 生姜薄切り     4枚
  • 干し蛸       15g
  • 干し椎茸      4枚
  • 棗         1ヶ
  • 黒目豆       15g
  • 陳皮        少々


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  1. 蓮根、人参を食べやすい大きさにカットします。
  2. 鍋に水1.2キロ程を沸かし、豚スペアリブ、生姜薄切り、干し椎茸、干し蛸、棗、黒目豆、陳皮を加え蓋をして、45分弱火で煮込みます。
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  3. 鍋から干し椎茸、干し蛸を取り出し、食べやすい大きさにカットし鍋に戻します。蓮根、人参を加え蓋をして、45分弱火で煮込みます。
  4. 塩小さじ1/4程で味付けします。味が物足りないときは、旨味調味料、砂糖を少々加えます。
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豚足とゆで卵の黒酢煮込み

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今回の『お家版レシピ』は…豚足とゆで卵を、中国の黒酢「鎮江香醋」でじっくりと煮込む料理「姜醋猪脚蛋」です。この料理は、出産後のお母さんの体力回復を願い、振る舞われる広東地方の家庭料理です。

豚足は「沢膚」…鶏卵は「滋陰」「潤燥」…等々の効能を持ち合わせ、体力回復だけでなく乾燥対策や美肌効果の作用が期待出来る一皿です。

 

~作り方~

  • 豚足(カット済み) 500g  
  • ゆで卵    4ヶ
  • 生姜薄切り  8枚
  • ニンニク   2ヶ

 

  • 鎮江香醋   200g
  • 酢      60g
  • 水      200g
  • 砂糖     125g
  • 老抽(中国醤油)小さじ1
  • 塩      1g
  • 八角     1ヶ

 

  1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、豚足を1時間半蓋をして弱火で煮込み、鍋のまま水に流し、豚足を取り出します。
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  2. 半分にカットしたニンニクと生姜薄切りをフライパンで炒めます。
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  3. 鍋に、鎮江香醋、酢、水、老抽、八角を合わせ沸かし、塩、砂糖を加えます。
  4. 3.の鍋に、1.の豚足、2.のニンニク、生姜を加え、アルミホイル等々で落し蓋をし、鍋蓋をして、弱火で1時間煮込みます。
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  5. ゆで卵を加え、アルミホイル等々で落し蓋をし、鍋蓋をして弱火で30分煮込みます。
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杏仁、白キクラゲ、梨のシロップ煮

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杏仁(南杏、北杏)、白キクラゲ、梨を、甘いシロップでじっくりと煮込む一皿は、「南北杏雪耳燉梨」などと表記され、定番の薬膳スイーツでもあります。温かいスイーツとして食べることが一般的ですが、冷まして食べても美味です! 

南杏は「潤肺」、白キクラゲは「滋陰」「潤肺」「生津」、梨は「滋陰」「生津」「生肌」といわれる、乾燥対策となる効能を持ち合わせます。

肺は、呼吸の他、体内水分の運航を調整する働きなどがあり、美肌効果に影響を与える臓器であると言われています。肺を潤すことで、その機能を正常に整える「潤肺」という効能を持つ、白キクラゲ、杏仁は、美肌食材としても定番です。

 

~作り方~

  • 梨      1ヶ
  • 南杏     8g
  • 北杏     4g
  • 白キクラゲ  15g
  • 棗      1ヶ
  • クコの実   5g


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  1. 南杏、北杏、白キクラゲを半日ほど、水に浸けます。白キクラゲは、硬い部分を取り除き、食べやすい大きさに、ちぎります。
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  2. 梨の皮を剥き、食べやすい大きさにカットし、種の部分を取り除きます。
  3. 鍋に適量のお湯をわかし、白キクラゲを茹でザルにあげます。
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  4. 鍋に900ccのお湯を沸かし、砂糖120gを溶かします。水気をきった南杏、北杏、梨、白キクラゲ、棗を加え、蓋をして弱火で45分煮込みます。
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  5. 火を止めて、クコの実を加えます。
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豚スペアリブと里芋の紅米煮込み

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豚スペアリブと中国の紅米「紅糟米」を、醤油ベースの煮汁で、じっくり煮込む江蘇省の料理「無錫排骨」に、旬の里芋、チンゲン菜を組み合わせた『お家版レシピ』になります。

チンゲン菜は…意外にも…秋が旬の野菜です。(春にも旬があり、一年に二回の旬があります。)さらに…晩秋がもっとも甘味があり美味しいと、言われています。

 

里芋、チンゲン菜は、「健脾」「健胃」という消化促進の効果が期待出来る効能を、それぞれ持ち合わせます。そして、豚スペアリブは、「滋陰」という乾燥対策ともなる効能を、持ち合わせます。 

などなど…食欲の秋、空気が乾燥しがちな秋に、お勧めです。

 

~作り方~

  • 豚スペアリブ   500g
  • 里芋       300g
  • チンゲン菜    1本
  • 紅米(紅糟米)  10g
  • 紹興酒      50g
  • 水        950g
  • 醤油       50g
  • 砂糖       50g

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  1. 里芋は、皮を剥き食べやすい大きさに…チンゲン菜は、4等分にカットします。
  2. 鍋にお湯(分量外)を沸かし、豚スペアリブを茹でます。流水で洗い流します。
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  3. 鍋に水、紹興酒を合わせ、そこに生姜薄切り2枚、葱頭2キレ、八角1ヶを加え、沸かします
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  4. 2.のスペアリブ、紅米、醤油、砂糖を加え、蓋をして弱火~中火で1時間煮込みます。(煮汁を煮詰めたいので、蓋と鍋は、少しずらします。)
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  5. 里芋を加え、蓋をして弱火~中火で30分煮込みます。(蓋と鍋は、少しずらします。)
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  6. 生姜薄切り、葱頭、八角を取り除きます。お皿に、豚スペアリブ、里芋、茹でたチンゲン菜を盛り付けます。(チンゲン菜を茹でるときは、お湯に塩、油少々を加えると、色良く仕上がります。)
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  7. 煮汁に醤油を少々加え、味を整えます。そこに、水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)を少々加え、加熱してトロミをつけます。お皿に盛り付けた豚スペアリブ、里芋に掛けます。
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クレソン、杏仁、無花果、スペアリブのスープ

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クレソンのスープは、中国で一般的な家庭料理の一つです。杏仁、無花果の他に、羅漢果や乾燥した鴨の砂肝などを、組み合わせたりもします。

杏仁は、南杏、北杏の二つの種類に別れます。南杏は甘味が強くデザート向き、北杏は少し苦みを持ちスープ向き、と言われています。クレソンのスープでは、二種使われることが、ほとんどです。

クレソン、南杏、無花果は、「潤肺」という効能を持ち合わせ、秋に負担を受けやすい肺を潤すことにより、その機能を正常に保つ手助けをしてくれます。また、人参、スペアリブは、「潤燥」という身体全体の乾燥対策となる効能を持ち合わせます。

陳皮、杏仁の組み合わせは、咳を静める効果が期待できるとも言われています。

などなど…乾燥の秋にお勧めのスープになります‼

 

~作り方~(4皿分) 

  • クレソン   2束
  • 人参     1/4本
  • 生姜薄切り  4枚
  • 豚スペアリブ 4~5キレ(250g)
  • 南杏     5g
  • 北杏     5g
  • 陳皮     少々
  • 棗      1ヶ
  • 乾燥無花果  小粒4ヶ

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  1. クレソンは、2等分に…人参は、4等分にカットします。
  2. 鍋に1.2㎏のお湯を沸かし、生姜薄切り、豚スペアリブ、南杏、北杏、陳皮、棗、乾燥無花果を加え、蓋をして45分、弱火で煮込みます。
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  3. 人参を加え、蓋をして20分、弱火で煮込みます。
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  4. クレソンを加え、蓋をして20分、弱火で煮込みます。
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  5. 塩小さじ1/4程で、味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を少々加えます。
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秋刀魚、蓮根、さつま芋のスパイス塩炒め

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香ばしく火入れした食材を、椒塩(塩と五香紛を合わせたスパイス塩)、葱、ニンニク、紹興酒などで、さっと炒める『椒塩○○』と表記されるメニューは、広東料理の定番です。

その一品を参考に…旬の秋刀魚、蓮根、さつま芋を炒めた『お家版レシピ』になります。 

 

秋は、乾燥の季節です。人間の身体も外界同様に渇いていきます。「津液」といわれる体内水分が不足し、臓器では、肺がもっとも負担を受ける季節です。蓮根は、体内水分を補充する「生津」という効能…肺を潤し、その負担を改善する「潤肺」という効能を持ち合わせます。

また、秋は、冬の冬眠期に備え、食物を多くとり始める季節でもあります。秋刀魚、蓮根、さつま芋は、消化促進の効果が期待出来る効能を、持ち合わせています。

 

~作り方~

  • 秋刀魚     2匹
  • 蓮根      60g
  • さつま芋    60g
  • 長葱      40g
  • パクチー    7g
  • パプリカ    20g
  • ニンニク    1/2粒
  • 紹興酒     小さじ1
  • 五香紛      適量 (2~4ふり程度)     
  • 塩       小さじ1/6~1/4


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  1. 秋刀魚は、三枚に卸し3等分に。蓮根、さつま芋は、3㎜程のスライスにカットします。
  2. 長葱、パクチー、パプリカ、ニンニクを細かくカットし、ボールにあわせます。そこに、紹興酒、塩、五香紛を加えます。
  3. フライパンを温めて油を敷き、秋刀魚、蓮根、さつま芋を両面焼いて、バット等に取り出します。
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  4. 2のボールをフライパンで軽く炒め、3の秋刀魚、蓮根、さつま芋を加え、手早く混ぜ合わせます。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を、1つまみ足します。
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清補凉スープ

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「清補凉」は、香港や台湾などで、家庭で作る薬膳スープ用に、数種の生薬を、パックにしたものです。この生薬のパックは、沢山の種類があるのですが、その中でも「清補凉」は、最もポピュラーなものです。日本でも、中華食材の専門店で、売られていることがあります。

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薬膳効能は、「健脾除湿」「養陰生津」などなど…

「健脾除湿」とは…

五臓の一つである『脾は、水穀の運化を主る』といわれています。脾の活動を健やかにすることにより、体内水分の運化を正常に保ち、湿邪を汗、尿として排出することです。

「養陰生津」とは…

内水分等の不足により、内熱が生じ、乾燥の状態になってしまった身体に、体内水分を補充し、健康な状態を取り戻すことです。

 

清補凉スープは、夏から秋にかけて、お勧めのスープと言われています。

 

~作り方~

  • 清補凉     70g
  • 豚スペアリブ  4~5キレ
  • とうもろこし  1本
  • 人参      1/5本
  • 生姜薄切り   4枚

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  1. とうもろこしは、8等分。人参は、4等分にカットします。
  2. 鍋に、1.2㎏のお湯を沸かし、清補凉、豚スペアリブ、生姜薄切りを加え、蓋をして弱火で45分煮込みます。
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  3. 鍋に、とうもろこし、人参を加え、蓋をして弱火で45分煮込みます。
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  4. 塩(小さじ1/4程)で味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を少々加えます。