お家で薬膳

国際薬膳調理師がお家で作る、薬膳料理や中国家庭料理を紹介する、「レシピブログ」です。

大根と春雨の旨煮

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旬の大根に、干しエビ、豚挽き肉…などを合わせてサッと煮込み、その旨味を春雨にたっぷりと吸わせた中国の家庭料理『蘿白炆紛絲』のお家版レシピです。

 

 

薬膳効能

主材料となる大根は、消化促進…気の巡りの改善…咳、痰を沈める…などの効能を持ち合わせます。咳、痰を沈めることから、喉の不調や風邪の予防に効果があるとも言われています。

一方、身体を冷す寒涼性の特徴をもつ食材でもあります。寒い冬には特に、身体を温める、葱、生姜、など温熱性の食材と組み合わせることがお勧めです。

ですが…もう一つの主材料である春雨も…寒涼性の食材なんです…。

今回、使用した食材では、葱、生姜、唐辛子、干しエビが温熱性。これらの食材をますます効かせて、バランスを整えていきます。

 

 

材料
  • 大根     120g
  • 春雨(太)    50g
  • 蝦米     5g
  • シメジ    30g
  • 葱      45g
  • 生姜     5g
  • 唐辛子輪切り ひとつまみ
  • 豚挽き肉   50g


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作り方
  1. 春雨、蝦米を1時間、水につける。春雨を、ザルにあげ、食べやすい長さにカットする。
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  2. 蝦米を、ザルにあげ、つけた水を含め150ccの水を準備。
  3. 大根を、5㎜幅の細切りにカット。葱を、縦四等分に細長くカット。生姜は、みじん切りにする。
  4. フライパンを温め、油をしき、豚挽き肉を炒め、葱、生姜、唐辛子輪切りを加える。
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  5. 紹興酒小さじ1、2.の水を加え沸かす。大根、シメジを加え、もう一度、沸かす。
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  6. 塩小さじ1/4、旨味調味料ひとつまみ、砂糖小さじ1/5、オイスターソース大さじ1/2で味付け。春雨を加える。
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  7. 中火~強火で、汁気を飛ばす。途中、ゴマ油小さじ1を加え仕上げる。
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羊肉と当帰、黄耆、山薬、棗のスープ

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最古の宮廷薬膳料理とも言われる『当帰生姜羊肉湯』のアレンジレシピです。

 

 

 

薬膳効能

『当帰生姜羊肉湯』は、冬の薬膳スープです。

生薬である「当帰」は、補血薬に分類され、寒い冬に滞りがちな、血の巡りの改善や、滋潤等に効果を発揮します。

「生姜」は、脾胃を温める…温めることで、寒邪を取り除く…などの効能を持ち合わせ、「羊肉」もまた、脾胃や足腰を温める…などの効能を持ち合わせます。

つまり、『当帰生姜羊肉湯』は、身体を足腰から温めながら、血の巡りやその内容を高めるスープと言えます。

さらに加えた生薬、「山薬」「黄耆」「棗」は、補気薬に属し、気力UPや食欲不振の改善…等々の効果が期待出来ます。

 

材料
  • ラムチャップ   4本
  • 生姜薄切り    4枚
  • パクチー     適量
  • 当帰       5g
  • 黄耆       5g
  • 紅棗       4ヶ
  • 山薬       15g


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作り方
  1. 山薬を食べやすい大きさに折り、一晩水に浸けます。
  2. 当帰、黄耆をお茶パック等に詰めます。
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  3. 鍋に水1.5㎏を沸かし、ラムチャップ、生姜薄切り、当帰、黄耆、紅棗、山薬を加え、蓋をして弱火で1時間半煮込みます。
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  4. 当帰、黄耆を取り出し、塩小さじ1/4で味付けします。
  5. スープを器に盛り、パクチーの葉を添えます。

干し蛸、黒目豆、蓮根、豚スペアリブのスープ

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「章魚干」と呼ばれる「干し蛸」を使った中国の家庭料理です。干し蛸は、スープがもっともポピュラーな使い方ですが、その他、煮込み料理等々に使用したりもします。

f:id:hide8460:20220111210836j:imageその「干し蛸」と組み合わせる蓮根は、中国でも縁起物の食材です。しかし、日本とは、その意味が異なります。蓮根は、発音から、「心が通じ合う」と言われています。

 

 

薬膳効能

冬は、腎臓機能が負担を受けやすい季節です。腎機能を温め、その活動を促進する『補腎』と言う効能を持つ食材を取り入れることが、その対策ともなります。

レシピの食材では、「豚スペアリブ」「黒目豆」が、その効能を持ち合わせます。「豚スペアリブ」には、その他…体内水分を補うことにより、乾燥状態を改善する『滋陰』と言う効能があり、秋から続く乾燥対策ともなります。

日本では、珍しい「干し蛸」は、皮膚を作り出す効果…気力up…血の滋潤…などの効能があります。

主材料でもある「蓮根」は、消化促進…食欲増進…などの効能を持ち合わせ、食材からの栄養をしっかりと身体に取り入れる手助けとなります。

 

材料
  • 豚スペアリブ    250g
  • 蓮根        200g
  • 人参        100g
  • 生姜薄切り     4枚
  • 干し蛸       15g
  • 干し椎茸      4枚
  • 棗         1ヶ
  • 黒目豆       15g
  • 陳皮        少々


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作り方
  1. 蓮根、人参を食べやすい大きさにカットします。
  2. 鍋に水1.2キロ程を沸かし、豚スペアリブ、生姜薄切り、干し椎茸、干し蛸、棗、黒目豆、陳皮を加え蓋をして、45分弱火で煮込みます。
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  3. 鍋から干し椎茸、干し蛸を取り出し、食べやすい大きさにカットし鍋に戻します。蓮根、人参を加え蓋をして、45分弱火で煮込みます。
  4. 塩小さじ1/4程で味付けします。味が物足りないときは、旨味調味料、砂糖を少々加えます。
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豚足とゆで卵の黒酢煮込み

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今回の『お家版レシピ』は…豚足とゆで卵を、中国の黒酢「鎮江香醋」でじっくりと煮込む料理「姜醋猪脚蛋」です。この料理は、出産後のお母さんの体力回復を願い、振る舞われる広東地方の家庭料理です。

豚足は「沢膚」…鶏卵は「滋陰」「潤燥」…等々の効能を持ち合わせ、体力回復だけでなく乾燥対策や美肌効果の作用が期待出来る一皿です。

 

~作り方~

  • 豚足(カット済み) 500g  
  • ゆで卵    4ヶ
  • 生姜薄切り  8枚
  • ニンニク   2ヶ

 

  • 鎮江香醋   200g
  • 酢      60g
  • 水      200g
  • 砂糖     125g
  • 老抽(中国醤油)小さじ1
  • 塩      1g
  • 八角     1ヶ

 

  1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、豚足を1時間半蓋をして弱火で煮込み、鍋のまま水に流し、豚足を取り出します。
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  2. 半分にカットしたニンニクと生姜薄切りをフライパンで炒めます。
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  3. 鍋に、鎮江香醋、酢、水、老抽、八角を合わせ沸かし、塩、砂糖を加えます。
  4. 3.の鍋に、1.の豚足、2.のニンニク、生姜を加え、アルミホイル等々で落し蓋をし、鍋蓋をして、弱火で1時間煮込みます。
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  5. ゆで卵を加え、アルミホイル等々で落し蓋をし、鍋蓋をして弱火で30分煮込みます。
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杏仁、白キクラゲ、梨のシロップ煮

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杏仁(南杏、北杏)、白キクラゲ、梨を、甘いシロップでじっくりと煮込む一皿は、「南北杏雪耳燉梨」などと表記され、定番の薬膳スイーツでもあります。温かいスイーツとして食べることが一般的ですが、冷まして食べても美味です! 

南杏は「潤肺」、白キクラゲは「滋陰」「潤肺」「生津」、梨は「滋陰」「生津」「生肌」といわれる、乾燥対策となる効能を持ち合わせます。

肺は、呼吸の他、体内水分の運航を調整する働きなどがあり、美肌効果に影響を与える臓器であると言われています。肺を潤すことで、その機能を正常に整える「潤肺」という効能を持つ、白キクラゲ、杏仁は、美肌食材としても定番です。

 

~作り方~

  • 梨      1ヶ
  • 南杏     8g
  • 北杏     4g
  • 白キクラゲ  15g
  • 棗      1ヶ
  • クコの実   5g


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  1. 南杏、北杏、白キクラゲを半日ほど、水に浸けます。白キクラゲは、硬い部分を取り除き、食べやすい大きさに、ちぎります。
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  2. 梨の皮を剥き、食べやすい大きさにカットし、種の部分を取り除きます。
  3. 鍋に適量のお湯をわかし、白キクラゲを茹でザルにあげます。
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  4. 鍋に900ccのお湯を沸かし、砂糖120gを溶かします。水気をきった南杏、北杏、梨、白キクラゲ、棗を加え、蓋をして弱火で45分煮込みます。
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  5. 火を止めて、クコの実を加えます。
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豚スペアリブと里芋の紅米煮込み

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豚スペアリブと中国の紅米「紅糟米」を、醤油ベースの煮汁で、じっくり煮込む江蘇省の料理「無錫排骨」に、旬の里芋、チンゲン菜を組み合わせた『お家版レシピ』になります。

チンゲン菜は…意外にも…秋が旬の野菜です。(春にも旬があり、一年に二回の旬があります。)さらに…晩秋がもっとも甘味があり美味しいと、言われています。

 

里芋、チンゲン菜は、「健脾」「健胃」という消化促進の効果が期待出来る効能を、それぞれ持ち合わせます。そして、豚スペアリブは、「滋陰」という乾燥対策ともなる効能を、持ち合わせます。 

などなど…食欲の秋、空気が乾燥しがちな秋に、お勧めです。

 

~作り方~

  • 豚スペアリブ   500g
  • 里芋       300g
  • チンゲン菜    1本
  • 紅米(紅糟米)  10g
  • 紹興酒      50g
  • 水        950g
  • 醤油       50g
  • 砂糖       50g

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  1. 里芋は、皮を剥き食べやすい大きさに…チンゲン菜は、4等分にカットします。
  2. 鍋にお湯(分量外)を沸かし、豚スペアリブを茹でます。流水で洗い流します。
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  3. 鍋に水、紹興酒を合わせ、そこに生姜薄切り2枚、葱頭2キレ、八角1ヶを加え、沸かします
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  4. 2.のスペアリブ、紅米、醤油、砂糖を加え、蓋をして弱火~中火で1時間煮込みます。(煮汁を煮詰めたいので、蓋と鍋は、少しずらします。)
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  5. 里芋を加え、蓋をして弱火~中火で30分煮込みます。(蓋と鍋は、少しずらします。)
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  6. 生姜薄切り、葱頭、八角を取り除きます。お皿に、豚スペアリブ、里芋、茹でたチンゲン菜を盛り付けます。(チンゲン菜を茹でるときは、お湯に塩、油少々を加えると、色良く仕上がります。)
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  7. 煮汁に醤油を少々加え、味を整えます。そこに、水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)を少々加え、加熱してトロミをつけます。お皿に盛り付けた豚スペアリブ、里芋に掛けます。
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クレソン、杏仁、無花果、スペアリブのスープ

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クレソンのスープは、中国で一般的な家庭料理の一つです。杏仁、無花果の他に、羅漢果や乾燥した鴨の砂肝などを、組み合わせたりもします。

杏仁は、南杏、北杏の二つの種類に別れます。南杏は甘味が強くデザート向き、北杏は少し苦みを持ちスープ向き、と言われています。クレソンのスープでは、二種使われることが、ほとんどです。

クレソン、南杏、無花果は、「潤肺」という効能を持ち合わせ、秋に負担を受けやすい肺を潤すことにより、その機能を正常に保つ手助けをしてくれます。また、人参、スペアリブは、「潤燥」という身体全体の乾燥対策となる効能を持ち合わせます。

陳皮、杏仁の組み合わせは、咳を静める効果が期待できるとも言われています。

などなど…乾燥の秋にお勧めのスープになります‼

 

~作り方~(4皿分) 

  • クレソン   2束
  • 人参     1/4本
  • 生姜薄切り  4枚
  • 豚スペアリブ 4~5キレ(250g)
  • 南杏     5g
  • 北杏     5g
  • 陳皮     少々
  • 棗      1ヶ
  • 乾燥無花果  小粒4ヶ

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  1. クレソンは、2等分に…人参は、4等分にカットします。
  2. 鍋に1.2㎏のお湯を沸かし、生姜薄切り、豚スペアリブ、南杏、北杏、陳皮、棗、乾燥無花果を加え、蓋をして45分、弱火で煮込みます。
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  3. 人参を加え、蓋をして20分、弱火で煮込みます。
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  4. クレソンを加え、蓋をして20分、弱火で煮込みます。
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  5. 塩小さじ1/4程で、味付けします。味が物足りない時は、旨味調味料、砂糖を少々加えます。
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